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No presentamos la idea de vinos embotellados dulces. Hablaremos de vinos nuevos que concluyen mal la fermentación y, después del descube, la levadura se inhibe y quedan dulces. El enólogo pretende que, pocos días después del descube, ya no contengan azúcar residual. La tecnología de ... las bodegas evita las paredes de fermentación por calor, que era un drama clásico, pero no se logra por completo. La levadura actúa sobre el azúcar del mosto y el descube da como resultado vinos con más de dos gramos de azúcar residual. Esto es un riesgo, sobre todo en tintos. Recordamos que lo más frecuente son más de dos gramos de azúcar en vinos nuevos. Tintos, rosados y blancos ¿Cómo podemos actuar para reducirlo a 2 gramos? Pensemos que el mosto inicial tiene 195 gramos/litro y al descube, en vez de dos, medimos cinco gramos de azúcar.
Actuación en tinto: la causa, en tempranillo, es que la levadura agota el oxígeno del mosto. Hay que disolver más aire. Pero es imposible a más de 20ºC. Hay que enfriar y airear. Y en horas, la levadura se reactiva. Al microscopio es ostensible. Cuando se para con 5 gramos de azúcar, la levadura no muestra yemas. En cuanto enfriamos y aireamos aparecen las yemas. Este es el problema más frecuente en mostos de tempranillo.
En blancos y rosados: para que generen aromas frescos, en la fermentación, los limpiamos antes de iniciarse. Pero si los abrillantamos, las fermentaciones se eternizan. No es preciso abrillantar, basta limpiar. Ocurre que la levadura cede ácidos grasos que recubren la pared y dificultan el brote de yemas. Si el mosto está algo 'sucio', esa suciedad atrapa esos ácidos y la levadura puede fermentar libremente.
En bodegas de «mucho blanco y rosado», se limpia el mosto hasta que queden 50 unidades de turbidez y la fermentación concluye en 15 días. En 2010 estudiamos la maduración, incluyendo aclareo de racimos. La cosecha resultó excelente y una de las conclusiones fue que «si conocemos con antelación si una cosecha será excelente, podríamos optar a no hacer aclareo de racimos». De aquella consideración derivamos el futuro estudio ya que por ahora la excelencia la podemos saber al día 1 de septiembre y el aclareo sería antes. Este análisis precisa solo analizar los boletines de maduración de más años.
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