Tinto despalillado

A los dos días huele a fruta. La densidad es 1.095, los antocianos 350, el tanino 0.6 y la temperatura 25ºC. Tras cuatro días ha decaído el olor a fruta. La densidad es 1.058, los antocianos 600, y el tanino 0.7. Cinco días después puede descubarse para vino joven. A los seis días la densidad es 1.020, los antocianos 700, el tanino 1.0 y sabe un poco a hierba. La temperatura 29ºC. Tras ocho días, la temperatura está en 31ºC, por lo tanto hay que refrigerar para sostenerla. La densidad es 1.050 y el tanino es 1.2. A los diez días la densidad es 0.996.

La temperatura se sostiene en 31ºC, los antocianos son 900 y el tanino 1.6. A los 12 días la densidad es 0.993. La temperatura se mantiene en 31ºC, los antocianos caen a 850 (los libres, en total, son menos de 900). El tanino es 3.0. Ya sirve para crianza. Por este sistema, basta descubar al quinto día, pues 900 de antocianos y 1 de tanino es bueno para jóvenes. Para crianza Rioja necesitamos un mínimo de 800 de antocianos libres y 2.5 de tanino. Sobre este sistema estudiamos tres variantes:

1ª Hay rotura de las bayas. No importa. Lo iguala todo un reventado diario con bomba de caudal fuerte.

2º Desgranamos bayas y ponemos LSA en el orificio. Tampoco supera a los remontados.

3º Hacemos 'sombrero sumergido'. Los remontados deben hacerse sin aireación la primera semana. A partir de 10 días conviene practicar «relleno» con vino nuevo que ya explicaremos.