De la maloláctica

En vinos blancos y rosados no se pretende. Sobre todo porque en ellos su 'ph' es menor de 3,6 y así es improbable que las bacterias actúen. En cambio en los tintos el 'ph' es superior a 3,7 y así la acción de las bacterias, en la botella, es segura y nefasta.

Para desarrollar la DML de los tintos en la bodega hemos de tener en cuenta que:

1º) Precisa temperatura de 20ºC

2º) El sulfuroso libre debe ser inferior a 12 miligramos (entre 7 y 12)

3º) Y el desarrollo depende del valor PH:

a) Al valor PH inferior a 3,5 se hace mal y tarda mucho.

b) Al valor PH entre 3,6 y 3,7 tarda una semana

c) Al valor PH superior a 3,8 se desarrolla en tres días.

No conviene que el tinto nuevo tenga más de 2 gramos de azúcar.

La bacteria de la DML «comen de todo». Prefieren azúcar y el acido málico. Pero cuando han consumido el málico, comienzan a atacar la glicerina y después el ácido tartárico, produciendo sabores amargos. Por lo tanto, la DML se comienza en el vino con 2,5-3,5 gramos de ácido málico pero hay que cortar el proceso cuando quedan solo 0,5. Se corta poniendo 2 gramos por hectolitro de metabisulfito, cortando el calor y trasegando a envase frío. La inercia del proceso hace que, cortando a 0,5 gramos de málico, se detenga a 0,2.

Cuestión importante es entender que en proceso de DML se pierde un 15-30% de intensidad colorante del vino. En la fermentación la levadura consume todo el oxígeno disuelto en el mosto. Por ello queda desprotegido el color. Antes de la DML hay que volver a disolver oxígeno en el vino.