«LECCIÓN DE 2005 Y 2013»

Su extracción del hollejo en la bodega tiene lugar en los 4 primeros días de la maceración pero 2005 y 2013 fueron, en este sentido, anómalos y dignos de consideración particular. El año fue la maduración perfecta, 'de libro', y los boletines al vendimiar expresaban 447 pero a un mes su vino nuevo tenía 750. Una gran subida. Y en el año 2013, el último boletín decía 550 pero a un mes el vino tenía 450. En 2005 la maduración perfecta se completó con alguna noche fría en octubre. Habíamos estudiado que estas noches frías cortan el engrosamiento de la baya y a la vez el hollejo se endurece y blinda los antocianos que ya no salen hasta el cuarto día, sino que lo hacen hasta el décimo día. Así el análisis en uva da menos de lo que tendría el vino al final.

Y en el año 2013 la uva engrosó mucho por lluvias poco antes de la vendimia. Las bayas, al engordar, se forzaron entre sí y la inserción del raspón se abrió permitiendo el desarrollo de botrytis que produce una encima (lacasa) que, con aire, destruye los antocianos. Así, por efecto de esta encima que reblandece el hollejo, esta suelta los antocianos muy fácilmente, tanto en la picada para su análisis, como al triturar en la tolva. En bodega, en la tolva, estas uvas, de entrada ya producen un mosto muy rojo, anormal tan pronto, pero si el enólogo me había sido diligente, la encima lacasa iba ya destruyendo antocianos desde el primer momento y el vino nuevo, a un mes, ya presentaba menos antocianos que la uva vendimiada.

Volveremos a ver, algún año, que la uva con botrytis, al ser estrujada maravilla por el color del mosto inicial pero su vino ya no. Y deberemos estar atentos, cuando la uva está sana y ocurren fríos en la semana anterior a la vendimia pues indica «blindado» del hollejo y, si descubamos muy pronto perderemos antocianos que no habían salido del hollejo.