Infección y desarrollo

Hemos de decir que en la uva y en el ambiente de bodega hay muchos microbios. La fermentación del mosto la hacen levaduras. Son dos tipos: las iniciadoras del proceso que mueren cuando han formado 4 grados de alcohol. Y las fermentantes fuertes (saccharomyces), que entran en actividad a partir de los 4 grados. Las iniciadoras tienen capacidad oxidativa y forman algo de vinagre que queda ya en el vino aunque las saccharomyces, por suerte, se comen algo de ese ácido acético.

Entre 1977 y 1981 investigamos el papel del hierro y del cobre de la uva en los procesos microbianos de mosto y de vinos. Los vinos nuevos contenían 8 partes por millón de hierro y 1 por millón de cobre. Estos dos metales, afectaban a las levaduras iniciadoras y a su génesis del perverso acético.

Y, también, comprobamos que si a un vino blanco o rosado, cae una sola célula de levadura ambientes saccharomyces con capacidad para nutrirse de alcohol, acabaría enturbiando el vino en la botella. Pero si así ocurre en la infección, esta no se desarrolla si el vino es pobre en hierro y en cobre.

Hoy el empleo de acero inoxidable en máquinas y en depósitos facilita la limpieza y desinfección. Pero al sustituir cemento y hierro y grifería, da vinos con tan solo el hierro de la uva (2 partes por millón) y el cobre de la uva (0,1 partes por millón), por lo tanto, a la asepsia se asocia dificultad de desarrollo microbiano.