FÍSICA Y QUÍMICA

Y debe ser una viticultura que forme polifenoles. Una vinificación que los extraiga y una crianza que los polimerice.

Para el concepto físico es fundamental el factor tiempo. Pero para el químico juegan más factores (acidez, alcohol, aireación, etcétera).

En esta línea se nos ha ocurrido estudiar, en la polimerización de taninos con antocianos, el posible efecto de enzimas oxidativas de la uva, como la lactasa del hongo botrytis y la tinosinasa de variedades como la garnacha, en esa polimerización.

Hemos ensayado con mohos botrytis de uvas de 2019. Que, por cierto, difícilmente hemos podido multiplicar en mosto. Y con enzimas oxidativas de manzana enmohecida.

Los resultados han sido cortos pero hemos visto que la botrytis sí puede favorecer, aunque poco, la polimerización entre taninos y antocianos. No hemos apreciado diferencia entre actuar a 20º C o a 40º C.

En cambio, con extracto, macerada, de manzana enmohecida no hemos logrado nada.

Hemos iniciado esta línea experimental que procuraremos continuar en la campaña 2019, pero que, ante todo, ofrecemos a otros investigadores riojanos. Queremos saber polimerizar antes de la maloláctica, pero no sabemos el alcance de muchos factores.

La primera intención, con polimerización precoz, es no perder color en el proceso de fermentación maloláctica.