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Una vez embotellado el vino es deseable que éste mantenga, durante largo tiempo, su calidad y condición organoléptica. Para ello, días antes del embotellado, se somete al proceso de estabilización.
Son causas de inestabilidad fundamentales los bitartratos y los enturbiamientos. En la uva, en su ... mosto, hay ácidos, entre ellos el tartárico y en el hollejo hay potasio. Al estrujar la uva se ponen en contacto potasio y tartárico, que reaccionan muy lentamente dando lugar a la larga, a una sal, el bitartrato que es insoluble por frío y el alcohol y queda, como cristales brillantes al fondo de la botella. No altera el vino pero no gusta verlo. La estabilización lo evita. Y los enturbiamientos los producen microbios, levaduras residuales y bacterias.
Los vinos jóvenes son más propicios a estas alteraciones. Pero después de estar un año en la barrica se atenúan los riesgos. Los cristales de bitartrato afectan por igual a tintos, rosados y blancos. Las levaduras pueden enturbiar rosados y blancos y difícilmente a los tintos. En cambio, las bacterias pueden enturbiar solo a los tintos.
Hay que decir que estos microbios, naturales en enología, no afectan al consumidor, pero se desea que al poner el vino en la copa esté brillante.
Los microbios se retiran del vino, previo al embotellado, por filtración, que es una operación física sencilla. La filtración puede reducir las levaduras a cero en blancos y rosados y reducir considerablemente las bacterias en los tintos.
La estabilización supone tres operaciones a realizar desde 48 horas antes del embotellado:
1º) Revisar el nivel de SO2 libre para situarlo en 30 mgs./l. Esto bloquea bacterias residuales.
2º) Adición de 10 grs./Hl. de ácido metatártrico que evita la formación de cristales durante tres meses.
3º) Filtrar por placas que retienen levaduras totalmente en blancos y rosados.
4º) Seguidamente embotellar.
Así se hace en toda la enología mundial.
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