Elogio de los rancheros

La Real Academia Española admite la voz «caldereta» y la define en su segunda entrada como «Guisado, originariamente de pastores, que se hace con carne de cordero o de cabrito», mientras que relaciona el rancho con la comida que se da «a los soldados y a los presos». Según habrán comprendido los prudentes lectores de Diario LA RIOJA, expertos y habituales catadores de este guiso tan querido, nuestra adorada caldereta rebosa con creces tan esmirriadas explicaciones.

El sartén -que así en masculino lo llamaba siempre mi padre- es una maravillosa supervivencia de nuestra gastronomía agrícola y se alimenta no solo de carne campera sino también de los variados productos de las huertas, sobre todo de los que están de temporada. En su condimento y sacramentos portentosos las variantes son tantas como localidades hay, incluidas algunas hierbas aromáticas. ¿Quién no recuerda placenteramente aquellos cangrejos de río que planeaban cual drones enrojecidos sobre la superficie bajo la que se cuece la sabrosa patata? Poblaciones hay en las que son imprescindibles todavía los caracoles.

Naturalmente, el rancho puede guisarse a lo largo de todo el año, mas sus apariciones más esperadas se producen en verano, coincidiendo con el esplendor de las huertas y las fiestas de los pueblos. Es aquí donde reina la figura del ranchero, ese cocinero mítico sucesor de quienes años ha ya guisaban para las peñas en fiestas, para las familias en los pasadías, para las cuadrillas en las romerías. Pero, cuidado; podrá usted ayudarle a pelar las patatas, trocear los ajos, limpiar los pimientos asados, lo que usted quiera, pero no meta la mano en la sartén o en el perolón: eso es privilegio exclusivo del chef.

¡Ah, los rancheros, regaladores de felicidad gastronómica por pueblos y ciudades de nuestra tierra mientras tarareáis una canción tocados con boina, sombrero de paja o pañuelo de cuatro nudos y amorosamente ceñida la cintura por un delantal que os ha podido regalar vuestra nieta, yo os saludo y canto! Y, «¡si es verdad que hay otro mundo / y que en él hay restaurantes, / ojalá, al llegar las fiestas, / hagáis ranchos como antes!».