El pH y el rH

Haciendo muchas catas a la vez que análisis de pH, una persona, poniendo más gotas de vino en la boca, puede vaticinar su valor pH, sin apenas error. El valor pH es el potencial redox e índice de óxido-reducción. Químicamente abarca de 1 a 42 y el punto neutro es el 21. De 1 a 21 el vino es reducido y de 21 a 42 es oxidado.

El pH es fácil de analizar y de familiarizarse con sus resultados. En cambio, el valor rH es difícil de analizar. Pero aunque el cosechero riojano no analice, sí lo entiende y sabe actuar. Para ello hacemos un seguimiento de una vinificación de tinto de Rioja. La uva madura de tempranillo llega a la bodega con rH 21, es decir, con carácter neutro. Una vez encubado entra en fermentación. Si fermentamos varios depósitos, suponemos que a 12 días descubamos uno que huele a fruta. Entonces tiene rH entre 10 y 12. Pero, supongamos que descubamos otro que huele a sulfídrico; este tendría entre 6 y 7 de rH (muy reducido).

Después de la maloláctica tendrán rH próximo a 10. Los ponemos en barricas nuevas, en dos naves, una con 70% de humedad y veremos que a 4 meses huele bien ( su rH será 15 a 17). Pero parte de las mismas barricas quedan en un cobertizo, a humedad del 30% al rato olerán a rancio (ajerezado), entonces su rH será 21. Para anular ese ajerezado se añade 1 gramo de metabisulfito por hectolitro y en un 1 minuto ya olerá bien.

En resumen, contra sulfhídrico aireación y contra el rancio metabisulfito.