La Edad del Hierro en el vino

Sincronizado con esto el vino tenía contacto con el hierro y se enriquecía en hierro y ya con el hormigón el vino contactaba con el cemento y también, de él, se enriquecía en hierro. La uva aporta 2 miligramos de hierro al vino. Pero veamos la secuencia en bodega:

I) Estrujado, bombeo y tuberías, supone 1 miligramo más.

II) Estancia en fermentadores de hormigón supone 1 miligramo más.

III) Sulfitado otro miligramo más. Tanto el metabisulfito como el sulfuroso líquido llevan algo de hierro como impureza.

IV) Incorporación al sangrado del vino de su prensado (platos de hierro), supone 2 miligramos más de hierro.

V) Conservación del granel en depósitos de hormigón (al que se le echa de vez en cuando metabisulfito en la boca contra avinagrado de manera que el sulfito formado ataca al cemento y puede llegar a dejar, en el techo de la zona alta, las varillas de hierro desnudas) supone un enriquecimiento en hierro de 3 miligramos.

Total son 10 miligramos de hierro. El vino es inestable cuando se superan los 5 miligramos.

Desde 1970 se inicia la era INOX y el vino no llega al embotellado estable. Tan solo con 3 mgrs/l de hierro. Dos de la uva más uno del sulfitado.

En la Edad del Hierro las levaduras espontáneas oxidativas lograban a D 1070, una volátil 0,7 que después los sacharomyces bajaban a 0,5. En la época INOX, las oxidativas tienen vida corta y el vino, al final resulta con 0,25 de acidez volátil.