Hemos puesto en mosto con levaduras unas bayas enteras pero sin raspón y hemos visto que, a dos días, el casquete de inserción que era negro, se ha vuelto amarillo. Y dos días después ya es rojo. Como enólogo riojano me preocupa toda situación del ... hollejo. Y hemos intentado repetir la situación. Y para ello, en una baya, sin raspón, hemos colocado dos gotas de agua con levadura. Pensábamos que la levadura iba a reventar la baya. No ha ocurrido así. La levadura ha actuado pero su actuación apenas ha ahondado la pulpa de la uva en 1 milímetro. No ha habido acción pectolítica.
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Para vino tinto podemos encubar uva entera. O uva, simplemente, desgranada. O bien, uva estrujada. Sobre la uva entera no es necesario poner levadura. Pero sí hay que agregarla en estrujada y en desgranada. Nuestra consideración, de no fácil penetración en la pulpa, ha sido en desgranada. Por tal razón, al inicio de encubado, en caso de una desgranada, es conveniente a la vez o antes de la levadura, adicionar enzimas pectolíticas para facilitar el trabajo de la levadura. Por ahora, a fecha 5 de septiembre, ya han aparecido algunos mohos en la uva pero no hay riesgo pues el hollejo está sano y duro.
Las levaduras poco fermentantes persisten pero las saccharomyces todavía no. En diversas zonas de La Rioja Alta, el tempranillo muestra el hollejo muy duro. Esto es bueno.
En cuando encontramos saccharomyces lo comunicamos en esta columna.
En todo caso la levadura exterior (LSA) es una herramienta precisa por dos razones:
A) Rebajar el nivel de azucares residuales en el vino nuevo a menos de 2 gramos.
B) Eludir riesgos de olor a sulfídrico.
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Resulta evidente que podemos hacer vino tinto de Rioja sin levadura exterior. Pero, en nuestro criterio, hay en ello esos dos riesgos (A y B).
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