Cristales del vino

Al romper la uva se pone en contacto el ácido tartárico del mosto con el potasio del hollejo. Si el vino resulta con PH 3,6 hay equilibrio en tres componentes, tartrato de potasio, bitartrato y ácido tartárico. Tanto el tartárico como el tartrato son saludables y no causan problema pero el bitartrato, sí. Pero el problema no lo causa al conseguir el mosto sino al ser vino y enfriarse en la bodega y por el efecto de formación de alcohol. Los riojanos inventaron la crianza para que el bitartrato cayera al fondo de la barrica durante el primer año y ya poder embotellarlo sin riesgo de que aparecieran 'cristalitos' en la botella.

El problema surgió cuando comenzó a comercializarse vino del año. Ya no había posibilidad de retirarlo con la estancia en barrica. Y se recurrió a mantener el vino frío una semana (a -4ºC), entonces se forman los cristales de bitartrato y, filtrando en frío, se separan y se embotella. O también adicionando 10 gramos por hl de ácido tartárico transformado en ácido metatártrico (E-353). El tartrato de cal, mucho menos frecuente, responde también a estos tratamientos.

Se propicia mucho la formación de tartrato de cal en los vinos de mostos que se han desacidificado con tartrato de cal. Estas notas sirven tanto para enólogos como para consumidores. Los cristales de los que hemos hallado, tienen irisaciones amarillas en vino blanco y rojo-morado en tintos y en rosados. Concluimos, son consecuencia natural y son inocuos.