El color amarillo del tinto

En uva recién estrujada y con sulfitado normal, la relación amarillo a rojo es 0.9. El vino resultante ya de relación 0.4 pues la levadura ha reducido el amarillo y pasa a incoloro. Y ese tinto, al salir de la barrica para ser embotellado, ya ha subido su amarillo y vuelve a 0.9. Han transcurrido cinco años. Después el amarillo sigue subiendo lentamente y a diez años la relación de amarillo a rojo es ya de 1.

Si la vinificación hubiera sido de maceración, el valor 1 se alcanza en 4 años pues el rojo cae pronto. Si fuera despalillado y con maceración de 20 días, la relación de color amarillo a rojo tardará 20 años en alcanzar el valor uno.

Si vinificamos sin sulfuroso, en dos o tres años, sube el valor amarillo rojo a uno. Pero en caso de ataque de Botrytis, a pesar del sulfuroso, en el vino nuevo sube de un modo galopante el amarillo. Así ocurrió en la cosecha de 2013.

Existen productos ecológicos que retienen componentes amarillos de vinos pero son selectivos como para respetar el color rojo. Es el caso de la clarificación con caseína (proteína de la leche) o el polvo de poliamidas (nylon).

A la hora del consumo de un vino viejo, como un reserva, el consumidor puede encontrarse, en algún caso, que abra una botella y lo encuentre normal. Y, quedando mediada la botella, al volver a consumirlo al día siguiente, aprecia en la copa que su borde es amarillento. Se trata de una vendimia con Botrytis y un embotellado con insuficiente esterilización y las oxidasas remanentes 'amarillean' el tinto en cuanto hay contacto con el aire. No representa peligro de consumo. Solo pierde virtudes a la cata.