Clima y levaduras

El hecho de no existir todavía levaduras eficaces expresa que aparecen tarde. Tan solo las encontramos a la salida del envero en 2005.

Cuando descubamos los tintos, quedamos tranquilos si el azúcar residual es inferior a dos gramos. Pero debemos exigirnos más. Años atrás vimos que la formación de histamino, en la maloláctica, era proporcional a los azúcares residuales, cuando esos azúcares oscilan de 1,5 a 2,5 grs/l, al descube.

Por todo ello, debe el enólogo actuar utilizando levaduras exteriores, anotando el valor resultante de azúcares residuales y, para la campaña siguiente, adquirir la que menos azúcar deje.

También estos días hemos sufrido una ola de calor y se ha recordado la cosecha de 1982 en que hubo calor fuerte en verano.

En nuestro criterio la clave es la temperatura media de junio. Si es mayor de 20ºC cualquier golpe de calor de julio-agosto, penetrará en casa. Así ocurrió en 1982 cuya temperatura de 42ºC «entró» en las casas porque junio había caldeado. En cambio, este año 2021, el golpe de calor (julio-agosto) aunque haya sido fuerte, no ha «entrado en casa» pues, junio fué un mes fresco. Esto se nota también en cierto retraso, poco, madurativo.

El año 2003 fue peculiarmente molesto por calor, pero fue debido al calor persistente de noche. Otro detalle peculiar en La Rioja Alta es que, al atardecer, ha vuelto a aparecer la brisa del Cantábrico.