Uno de cinco

CARAS, CARETAS Y CAROTAS ·

Julio Armas

Domingo, 25 de septiembre 2022, 02:00

Se llamaba Joseph Frank, pero el mundo lo conocía como 'Buster' Keaton. En octubre de 1985 había nacido en Piqua, Kansas. Fue actor, guionista y director de cine mudo cómico. En 1960 la Academia le concedió el Oscar honorífico. Su película 'El maquinista de la ... General' figura en el puesto 18 de la lista de las cien mejores del American Film Institute. En España también fue conocido artísticamente como 'Pamplinas'. Pero dejémoslo aquí porque no es de estas pamplinas de las que hoy quiero hablarles.

De la pamplina que quiero hablarles es de una planta herbácea, más delicada que el berro, que como él crece, a la entrada de la primavera, en los manantiales y que con su textura y su sabor, ligeramente amargo y único, suele servirse en ensalada apañada con aceite, vinagre y unas aceitunitas mayormente negras.

Y todavía estaba saboreando en mi recuerdo la última ensalada de pamplinas que comí en 'Casa Paca' de Salamanca, cuando cayó bajo mis ojos la noticia de que la Guía Michelín de España y Portugal, biblia de los gourmets, había hecho pública la selección de los cinco platos que de forma más rotunda habían cautivado el paladar de sus inspectores.

Buena idea, pensé: decenas de inspectores triando entre los restaurantes más significados de la vieja Iberia en busca de la ambrosía perdida. Toda una maravillosa oferta gastronómica reducida a cinco excelsas preparaciones. Cinco recetas campeonas, entresacadas de cientos de menús triunfadores.

Y ocurre que en ese quinteto glorioso aparece la versión sofisticada de uno de los platos que ya hace casi cien años nos fuera cantado por el grupo vocal donostiarra 'Los Xey', en su inolvidable 'Menudo menú'. Ese «cordero asao, asao, asao, asao... con ensalada» que en 1927 se diera a conocer en el quiosco de 'El Arenal' y que hoy, puesto gastronómicamente al día, pasa a llamarse «Falda de cordero en espiral con ensalada de pamplinas», plato este que forma parte de esas cinco primeras exquisiteces que componen el parnaso gastronómico internacional y que demuestra que, como dijo el gran Ferran Adrià, la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento lo convierte en algo distinto.

Pero es que, además de todo lo anterior, en esta noticia que les estoy comentando hay un dato más de significada importancia. Y no es otro que, según dice el texto que les estoy comentando, «Uno de los cinco mejores platos del año se cocina en el 'Echaurren' de Francisco Paniego». Como lo leen. Aquí, en casa, como aquel que dice. Repito: uno de los cinco mejores platos del año. Casi nada.

Y leído lo leído, no quiero acabar este comentario sin dar mis felicitaciones públicas al 'Echaurren', a su chef y a su uno de cinco.

Hasta el domingo que viene, si Dios quiere, y ya saben, no tengan miedo.