Casas que resisten

Ana Barrera es una cocinera con mayúsculas. Y lo demuestra cada día en su restaurante. Su repertorio, pura tradición, se aleja felizmente de los platos clónicos que se repiten una y otra vez. Autenticidad alejada de los sucedáneos sin alma que ofrecen esas 'casas' modernas avaladas por inversiones millonarias. Simplemente sus patatas revolconas ya merecen una visita, como la merecen, ahora que estamos en temporada, las setas de la Sierra de Madrid, o los platos de casquería del cabrito, desde los sesos que cura en vinagre hasta el hígado o los riñones, y siempre el remate de la carne de ese cabrito asado que se deshace en la boca. No hay carta, no hace falta. Ana canta los platos del día y acuerda con los comensales lo que van a comer.

Algo parecido ocurre en Sacha, aunque en esta casa, que supera el medio siglo de vida y que necesita menos presentación porque ya es un clásico para los madrileños, sí hay carta. Pero a Sacha Hormaechea le gusta consensuar un menú a medida de cada mesa. Al fin y al cabo la clientela suele estar compuesta por habituales y la confianza en el cocinero-propietario es total. Todo está bueno, pero hay cosas imprescindibles: los níscalos con patatas, plato otoñal por excelencia; la falsa lasaña de changurro, o la tortilla vaga, elaboración mil veces imitada.

En una ciudad como Madrid, tan dada a novedades y a modas, tan condicionada por los grandes inversores, Barrera y Sacha son dos oasis que nos devuelven la confianza de que no todo está perdido.