Cambios de la uva en vino

El azúcar que es el precursor del alcohol, es el 21% en mosto. En el vino nuevo es solo el 0,3% y en vino muy viejo es el 0,12%. El alcohol (etanol) es 0% en uva. Es el 12% en vino nuevo y en vino muy viejo es el 12%. La glicerina es (muy variable) de 0% en mosto. Alcanza el 0,5% en vino nuevo y a la larga cae al 0,2%. El ácido acético (acidez volátil) es 0% en uva. Pero en uva con botrytis puede ser del 0,2 por mil. En vino nuevo es 0,3 por mil y en vino muy viejo puede llegar a 0,8 por mil. El ácido tartárico, el propio característico de la uva, es en mosto el 0,5%, en vino nuevo es el 0,45% y en vino muy viejo llega a ser el 0,2%. El ácido málico es en mosto de el 0,3%, en vino nuevo es el 0,3% pero a 1 año cae a el 0,05% y se mantiene así. El sulfuroso es un ácido adicionado como conservador. Es el 0% en mosto. Al terminar la fermentación es de 0 como libre y de 40 miligramos por litro de total. Al cabo de años es de 20 miligramos por litro de libre y de 90 miligramos por litro de total. El anhídrido carbónico se desprende en proporción de la mitad del azúcar fermentado, es una gran cantidad que va a la atmósfera.

El arte del enólogo es permitir transmitir al vino la condición de la uva pero evitando acidez volátil (ácido acético) y logrando que el uso de sulfuroso de un valor alto de porción libre, pero bajo un concepto total. Y todo dentro de un ámbito laboral en el que se advierta de la existencia de «tufo» y del cierre temporal de zonas de la bodega.

El potasio es el principal catión de las uvas. En mosto es un 0,2%. En vino nuevo es el 0,12% y en vino muy viejo es 0,06%.

El ácido láctico es 0 en uvas, pero en vino tinto es de 0,3%.