CAMBIO DE RUMBO

Por lo tanto, este esquema polifenólico supone una viticultura de acumulación de antocianos y taninos. Una maceración que los extraiga del hollejo. Y una estancia en la barrica hasta que, mediante suave oxigenación, los combina (polimerización).

Los antocianos son rojos y salen pronto y fácilmente del hollejo. Los taninos son ásperos y salen del hollejo cuando se ha acumulado calor (30º C) y alcohol. Al final de la maceración.

Los antocianos tienden a destruirse en la estancia en barrica, en depósito y en la botella. En cambio, cuando se combinan con los taninos, mediante oxigenación suave, los taninos pierden aspereza y el color rojo se mantiene estable en la barrica, en depósito o en la botella.

De una gran uva, bien dotada de taninos (esto ocurre en viñedo viejo y rendimiento menor de 6 Tm./Ha.) y de antocianos, podemos lograr fracaso, apreciable en que un vino nuevo de mucho color, se vuelve «clarete» al cabo de un año.

Las razones de este fracaso, supuesta uva adecuada, son:

1º) La maceración ha sido corta y no ha extraído todos los taninos.

2º) Se ha guardado, después de vinificación, en acero inoxidable o en barrica muy vieja que impiden la oxigenación suave.

3º) Se ha mantenido en barrica con más de 36 mgs. de sulfuroso libre, que «roba» el oxígeno que iba a polimerizar.

4º) Se ha clarificado más de una vez, lo cual supone retirar tanino.

5º) Se ha filtrado más de una vez, que supone retirar parte de los polímeros que tanto nos ha costado formar.

Insistimos en la necesidad de actualizar el esquema desde el grado y acidez a los polifenoles.