La bovedilla

El yeso es sulfato de cal y es un mineral muy abundante en España y en La Rioja.

Puesto al mosto o al vino reacciona con el ácido tartárico y se forma sulfato de potasa y tartrato de cal. Este precipita en el vino por efecto del alcohol y del frío y cae al fondo del depósito, soltándose los cristales.

En Jerez, desde los romanos se echa al mosto y confiere al vino sanidad y brillo. La sanidad por actuar como el sulfuroso. La levadura le ataca en la fermentación y los transforma, en parte, en sulfuroso.

En la vinicultura de Rioja se ha practicado en las comarcas de suelo de yeso (principalmente en el arco del suroeste de la DO, de Badarán a Treviana) para sujetar las lías. Las lías es la levadura muerta que cae al fondo del depósito. Pero, a cada borrasca, se revuelven enturbiando el vino.

Los riojanos de esas zonas, el vino nuevo, después del descube de la fermentación, cuando han caído las lías, le echaban yeso y el tartrato de cal formado caía sobre las lías como pequeños cristales que abajo se soldaban entre sí haciendo una costra sobre las lías y evitando así que se revolvieran en tiempo de borrasca. Le decían «hacer la bovedilla».

Mantenían el vino limpio y se ahorraban trasiegos. Y podríamos preguntarnos ¿convendría retomar esta práctica? Nuestra respuesta es que no. La razón para oponernos es que ahora el acero inoxidable facilita envases adecuados para trasiegos y es inerte. En cambio, el yeso en el vino deja sulfato potásico que compromete o puede comprometer el comercio de ese vino.