En los tintos el «sombrero» ya ajusta el mosto del aire y la prueba es importante. Pero vinificando sin «sombrero» como es para blancos y rosados, el mosto está más desprotegido y puede amarillear antes de fermentar y resulten, por ello, vinos jóvenes con color ... de viejo. Esta prueba es, casi, más importante en vinificación de blanco y de rosado. El sulfitado básico es de 7 gramos de sulfuroso por hectólitro aplicado muy rápido. Rápidamente se homogeniza y se toman los vasos «picnic» de mosto de cada depósito, se marcan y se llevan al laboratorio. Allí a las seis horas se mira el color. Si el mosto es blanco ese color en vaso será amarillo pálido y, si es rosado, será color rosa vivo. Pero si es amarillo «tabaco» en el blanco y amarillo en el rosado, habrá que hacer una nueva homogenización y nueva toma de muestra. Si vuelve a dominar el amarillo deberá ponerse 1 gr. o 2 más de sulfuroso por hectólitro.
Publicidad
El sulfuroso puede ser de gas directo, de botella de acero, o bien de su dilución en agua, o de polvo de metasulfito. Si es gas o gas disuelto en agua, la homogenización es perfecta. Pero si es polvo de metabisulfito aunque parece que al echar por la boca ya se disuelve, no ocurre fácilmente y, sabemos que un kilogramo de metabisulfito echado por la boca del depósito en un depósito de 25.000 litros cae al fondo del depósito casi intacto y no hace efecto beneficioso. Y se comprueba analizando el sulfuroso en el mosto. Tomando una muestra por la boca del depósito dará 10 (por ejemplo) y sacando otra muestra por el grifo más bajo dará 200 (por ejemplo). Y nos podemos preguntar... ¿Por qué no comprobamos el sulfitado por análisis de sulfuroso en el mosto?
En tintos es imposible verificarlo por análisis. Es más fácil en blanco y rosado. Pero en todo caso el enólogo debe ir en pasos seguros previos:
1º) Determinar dosis que quiere poner por depósito.
2º) Aplicar él la dosis.
3º) Homogenizar pensando que, si no lo hace, logrará distinto sulfuroso por estratos.
¡Oferta especial!
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión
Te puede interesar
El pueblo de Castilla y León que se congela a 7,1 grados bajo cero
El Norte de Castilla
Publicidad
Utilizamos “cookies” propias y de terceros para elaborar información estadística y mostrarle publicidad, contenidos y servicios personalizados a través del análisis de su navegación.
Si continúa navegando acepta su uso. ¿Permites el uso de tus datos privados de navegación en este sitio web?. Más información y cambio de configuración.
