¿Qué pediría Bellini para cenar?

El Tremezzo es uno de esos espacios puro art nouveu, abierto en 1910, en el que cualquier rincón pareciera sacado de una película de época. Lo curioso es que no hay cartón piedra, sino décadas de vida, miles de horas al sol, bajo el viento y la lluvia que no han avejentado el lugar sino que lo han mantenido en una cierta pausa, en un tiempo detenido casi sobrenatural. En Tremezzo nada es excesivo, aunque a veces parece faltarle poco para serlo. Los grandes ramos de flores huelen a jazmín y a rosas frescas y los muebles a caoba, nogal y palisandro.

El principal mirador frente al lago, la gran terraza, es un espacio único que durante la mañana sirve para ofrecer a los distinguidos huéspedes un desayuno digno del Rey Sol y en la tarde se convierte en uno de los restaurantes más singulares de Europa, en La Terraza Gualtiero Marchesi, homenaje al cocinero italiano más importante del siglo XX, al padre de su alta cocina contemporánea y el primero que logró las tres estrellas. Lo curioso del restaurante es que todos y cada uno de los platos fueron creados por Gualtieri a lo largo de su carrera, algo así como un álbum gastronómico de sus grandes éxitos que se reproducen a diario bajo la dirección de Oswaldo, el cocinero que permaneció durante 35 años junto a él.

Gualtieri falleció a los 87 años, en 2017, y dejó un poso que va mucho más allá de sus recetas, algunas icónicas como el Arroz con oro y azafrán, el Raviolo aperto, obra maestra de la deconstrucción culinaria, o la Sopa de parmentier con caviar, un plato que mezcla ingredientes simples con lujosos. A Marchesi le influyó la revolución de la nouvelle cousine francesa, pero nunca dejó de defender el valor de la tradición, al tiempo que elevaba la conciencia del rol social de la cocina en su conjunto.

Los platos del maestro que me pude comer, por cierto, –el citado Arroz, oro y azafrán, la Langosta con pichón y el rodaballo a las hierbas en costra de pan– siguen soportando con soltura y dignidad el paso de los años.

A media hora en barco, sobre la misma ribera occidental del lago, en Moltrasio, se sitúa majestuoso hotel Passalaqua, un espacio donde el lujo se eleva tanto como las montañas, un recinto en el que reina la belleza y el silencio, recién inaugurado por la misma familia que gestiona el Tremezzo. La villa es una residencia nobiliaria levantada en el siglo XVIII por una familia de la nobleza, una gran casa que vivió el esplendor de Como a través de los siglos y en la que Vincenzo Bellini compuso algunas de sus óperas. El espacio reproduce las estancias y los muebles de entonces, ofrece los mismos jardines y vistas, sin cambiar esa concepción de casa grande, no de hotel, de invitados que no huéspedes, que en tan solo dos años les ha supuesto el galardón de mejor hotel del mundo, según la lista 50Best Hoteles.

En Passalaqua todo es refinamiento, historia y casi irrealidad. La cocina está en fase de construcción y avanza a grandes pasos desde que Viviana Varese ha abandonado su estrellado restaurante de Milán y se afana en crear una propuesta culinaria a la altura de la experiencia. En el desayuno ya lo ha conseguido. No he visto otro tan delicado, de calidad tan elevada, en el que los grandes productos artesanos del país, quesos, botargas, salazones, una pastelería tradicional y contemporánea, tan sabrosa como llena de fantasía y la cocina salada italiana más auténtica, todo elaborado en la casa y terminado a la vista de los huéspedes, conformen un auténtico espectáculo culinario de conocimiento, presentación y buen gusto.

En las noches de verano, el restaurante Passalaqua recibe en la majestuosa terraza sobre lago y ofrece desde algunos clásicos de Viviana, como la Paste e Patate, con pesto de pistacho, albahaca y pecorino, a otros de la cocina clásica italiana e internacional, más o menos actualizados, desde un Tournedó Rossini a una Tagliatella de sepia, hasta otros frescos y contemporáneos como un carpaccio de dorada con yuzu. Lo importante es la delicadeza y la finura con la que elabora con un pequeño equipo una larguísima carta y, sobre todo, los caminos que se le abren para idear una propuesta que aporte su personalidad de cocinera ágil y directa a las posibilidades históricas y casi mágicas del lugar. Conociendo su determinación y las ganas con las que se está afanando no será cuestión de mucho tiempo. ¿Qué pediría Bellini esta noche para cenar?