Fuera de carta

En estos tiempos en los que muchos restaurantes gastronómicos defienden ante el comensal el menú degustación con más dificultad que hace diez años y la demanda de libertad del cliente empuja a recuperar el servicio a la carta, el fuera de carta se convierte en la siguiente frontera, una herramienta muy versátil que, además, es válida para todos los formatos de restaurantes, así sean creativos y gastronómicos o pertenezcan a otros formatos: los nuevos bistrós, las casas ilustradas de comida, las parrillas o todos los híbridos y fusiones que podamos imaginar.

La última frontera, la más arriesgada y difícil, si se quiere estar en lo más alto al menos, es la de esos restaurantes gastronómicos que crean cada día un nuevo menú completo con los productos disponibles en sus mercados y se autoexigen no solo a cocinar producto de mercado y temporada, sino a elaborar con ellos propuestas de carácter gastronómico. En el Ernst de Berlín, por ejemplo, el equipo del chef Dylan Watson-Brawn elabora diariamente hasta 35 bocados diferentes para cada comensal. Todos los servicios parten de cero y su autoexigencia consiste en no repetir lo que ofrecieron ayer. Atienden entre ocho y doce comensales por servicio y al día siguiente todo comienza de nuevo con el mercado y la fase creativa. Por supuesto, los ingredientes son locales, de productores cercanos y todo en la casa trata de reflejar el compromiso con lo minimal y lo comprometido con el planeta.

Más allá de los maximalismos experimentales, por otra parte sostenibles tan solo por un tiempo limitado, en la vida del día a día tenemos los fuera de carta como pequeñas escapadas de los corsés del menú propiamente dicho. En los países anglosajones tienen en los 'specials' algo parecido, aunque no son exactamente lo mismo, ya que a menudo se trata de elaboraciones singulares de la casa que se mantienen en el tiempo y que ni siquiera se elaboran con producto de temporada.

Yo tengo que reconocer que soy un fiel practicante del 'fueracartismo'. Me interesa porque detrás de esta práctica hay una actitud valiente y positiva. Hay compromiso con el oficio y la casa, hay trabajo, hay dedicación a la compra y al pensamiento, hay vitalidad profesional, todo lo contrario al gran mal que azota en el sector: el aburrimiento. Se le pueden sumar otros valores, como la defensa de la temporalidad, el apoyo a los productores en la época en la que su producto es abundante y, algunas veces, la reivindicación de productos en su mejor momento de precio. No siempre es así, por supuesto. Los fuera de carta también pueden tener su cara oculta, pueden ser los platos con mayor precio de la carta, se anuncie o no. Angulas, caviares, trufas de Alba que parecen meteoritos, según la casa y la costumbre, ya saben. Cuando digo que creo en el 'fueracartismo' no me refiero a estos últimos establecimientos, sino a la mayoría que se pueden englobar en la anterior explicación, los que ponen bonito del norte durante la costera y sardinas en San Juan y borrajas o cardos cuando están para chuparse los dedos.

También soy enérgico abanderado de cantar los precios, de contar por escrito o verbalmente el coste de aquellos platos que acaba de crear el chef, como hacen en algunas casas serias habituales de los fuera de carta, como es el caso del madrileño La Buena Vida, en el que Elisa canta siempre el precio de aquellas preparaciones que por el producto que llevan o la preparación se salen del costo medio de la casa. Nadie se molesta, al contrario, y el comensal sabe a qué atenerse, protegido del susto que en algunos otros establecimientos se puede llevar uno cuando dicen de corrido todos los platos fuera de carta preparados por el cocinero sin dar una sola pista del precio concreto de la preparación.

Ahora que el otoño oficial –de momento no las temperaturas que solían acompañarle hasta hace unos pocos telediarios– ha vuelto a nuestras vidas arranca uno de los momentos más propicios en este país para los fuera de carta, posiblemente mi preferido, algo en lo que no soy muy original: todo tipo de setas, membrillos, granadas, castañas... y la caza que tanto esperamos algunos, de la que corre y de la que vuela. Y pronto, que noviembre esta a la vuelta de la esquina, la temporada de la centolla gallega, otra de esas perdiciones que ponemos en rojo en el calendario.