Generalmente se entiende el concepto de vinos varietales como las diferencias a la cata ante las copas con vino.
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Pero este concepto también atiende a los diferentes procesos de vinificación. No tanto a la fermentación tumultuosa, como a la maloláctica.
Sigamos un ejemplo muy riojano. ... Suponemos que, de un mismo pago, tenemos viña de tempranillo y de garnacha, en ambos casos de variedades tintas. Que las vendimiamos por separado y nos disponemos a hacer cuatro vinos tintos. De maceración corta y de maceración prolongada una semana más.
Al descube tenemos cuatro vinos:
1º- Tinto de tempranillo de maceración corta. Con 3.7 de pH y 3 gramos de málico.
2º- Tinto de tempranillo de maceración larga. Con 3.9 de pH y 3 gramos de málico.
3º- Tinto de garnacha de maceración corta. Con 3,4 de pH y 1 gramo de ácido málico.
Y 4º- Tinto de garnacha de maceración Larga. Con también 3,4 de pH y un gramo de ácido málico.
Los dos vinos de garnacha, por su pH, no van a hacer la maloláctica.
Pero también por su 3,4 de pH, los podemos embotellar como joven, con un gramo de málico, sin peligro. Pero los dos vinos de tempranillo deben hacer la maloláctica antes de embotellarse. Y es preciso estar muy atento a la parada, que debe provocarse.
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En el de pH 3,7 la parada debe iniciarse cuando esté a 0,3 gramos de málico, pero parará a 0,2. Y en el de pH 3,9, la parada debe iniciarse a 0,5 de málico, pero parará a 0,2.
La parada, en la variedad de tempranillo será adición de sulfuroso mas enfriado. El embotellado, en todo caso, debe hacerse con filtrado y dosis de sulfuroso.
¡Todas las uvas son redondas! La diferencia está en el hollejo.
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