El vino entra por los sentidos

La empresa Bouchons Abel llevó este miércoles al salón Príncipe de Vergara del Círculo Logroñés a reputados expertos en la experiencia sensorial que proporcionan el vino y las circunstancias que lo rodean. Ante un auditorio formado por enólogos, bodegueros y expertos vinícolas, profesionales como Josep de Haro, David Molina, Antonio Palacios y Josep Roca dieron forma a la que combinó la parte práctica con la teórica en lo que se titulaba 'Cata sin sentido'.

Todos coincidieron en que hay muchos factores que influyen en la percepción que se tiene del vino, y que esa percepción no procede únicamente de las papilas gustativas bucales como se ha considerado tradicionalmente, sino que el proceso es mucho más complejo.

El encargado de abrir el fuego fue Josep de Haro, que empezó por avisar que de la misma forma que en otras percepciones influye el entorno, también lo hace en el caso del vino aunque explicó que, especialmente, lo que tiene peso es la información que los perceptores envían al cerebro para que éste procese. «No se puede catar si no hay unos perceptores y un cerebro que mezcle y ordene toda la información, pero esos perceptores no están únicamente en la lengua sino en el paladar blando, la faringe, la epiglotis...».

Josep de Haro advirtió de la importancia de conocer qué receptores toman parte en el proceso y así poder intervenir sobre ellos. «Por ejemplo, no es lo mismo catar un vino a las 9 de la mañana que a las 5 de la tarde», hay factores externos que intervienen en la percepción que se tiene de ese vino.

La segunda ponencia de la jornada –titulada 'Oír el vino'– corrió a cargo de Antonio Tomás Palacios, que comenzó por proponer una cata de algunos vinos sintéticos de diferentes y llamativos colores para que los asistentes analizaran en ellos diferentes aspectos (olfativos, gustativos o retronasales).

Además, para refrendar las afirmaciones del experto que le había precedido en el turno de exposiciones, Antonio Tomás Palacios propuso un 'experimento' con cuatro vinos. Dos blancos y dos tintos.

Primero propuso la cata de los dos vinos blancos y los acompañó a cada uno con una 'banda sonora' muy diferente y pidió hacer una cata de ellos.

Posteriormente invitó a probar los tintos y también los acompañó con dos canciones diferentes y pidió el análisis de cata a los presentes.

Cuando ambos lo habían hecho, señaló que los dos vinos blancos eran iguales (la mayoría no lo había descubierto), y también eran idénticos entre sí los dos vinos tintos degustados, reafirmando así la importancia del entorno y apuntando que «los sonidos, la música, puede cambiar la percepción que se tiene de un mismo vino».

El tercero en intervenir fue David Molina para hablar de las texturas como 'la expresión más física del vino', para explicar que el cerebro, ante un vino, «recibe cientos de imputs» muy diferentes y se refirió a la Experiencia Cross-Model que ofrece datos cruzados, y puso como ejemplo que «cuando vemos una lija, ya sabemos cuál es su textura».

En el caso del vino, también ocurre así, «somos máquinas de percepción sensorial que recibe información tanto intrínseca como extrínseca que el cerebro procesa», pero ese procesamiento es diferente en el caso del consumidor, mucho menos reflexivo, que en el caso del catador, mucho más pausado. «El consumidor disfruta sin evaluar, mientras que el catador analiza y realiza una valoración asociativa», explicó.

Molina se detuvo en explicar, entre otras cosas, la influencia de los taninos en el comportamiento táctil del vino a su paso por boca («una de las zona del cuerpo humano más innervada») que transmite mensajes para que el cerebro interprete.

El broche a la jornada organizada por Bouchons Abel lo puso uno de los mejores sumilleres del mundo, Josep Roca –del Celler de Can Roca– que se definió a sí mismo, como lo ha hecho siempre, como «un camarero de vinos».

Roca explicó que en el restaurante que regenta con sus hermanos Joan y Jordi, «tratamos a los clientes como a bonsais. Hay que cuidarlos, y sabemos que se puede disfrutar de ellos con su sola contemplación», explicó el Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en sala.

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