Una tesis afronta con éxito el gran reto del sector para reducir el grado de los vinos

La tesis –resulta con la calificación de cum laude y mención internacional– ha logrado vinos con entre un 2% y un 4%menos de alcohol sin afectar a su calidad sensorial, mediante la selección de cepas de levaduras que reducen la transformación de azúcares en alcohol:«La tesis pretende ofrecer alternativas a la presión del cambio climático, aunque también puede venir muy bien para esos consumidores que ahora están pidiendo vinos con menso alcohol», explica Andrea Martín. La investigadora aclara que ya existen métodos, y de hecho se comercializan vinos desalcoholizados, pero que no era el objetivo de su trabajo:«El objetivo era reducirlo y mantener al mismo tiempo las propiedades del vino y en este sentido creo se abre una puerta importante para trabajar en esta dirección».

La graduación del vino ha aumentado en un grado por década desde 1980 y los problemas por los desfases entre la madurez tecnológica (azúcares) y organoléptica (fenólicos y aromas) se ha convertido en un auténtico quebradero de cabeza para los viticultores ante la presión de las sequías y el calentamiento. Andrea Martín señala que la transferencia de sus conclusiones a la elaboración convencional del vino no será inmediata, pero que tampoco es excesivamente complicada:«Hemos trabajado con un cribado de levaduras en laboratorio, así que sí sería necesaria tanto la selección de las mismas como alguna inversión en la bodega, pero es un procedimiento factible».

La investigadora se ha centrado en la principal levadura responsable de la fermentación del vino, saccharomyces cerevisiae En su tesis, por una parte, valida la estrategia de la aireación ('aerobiosis' o presencia de oxígeno en contacto con el mosto), que permite a través de respiración de las levaduras que parte del azúcar se convierta en CO2, quedando menos cantidad disponible para la producción de etanol. Asimismo, para evitar que la respiración provoque un exceso de producción de ácido acético por parte de levadura, lo que 'avinagra' los vinos, la autora propone la selección de cepas y la aplicación de técnicas de evolución dirigida para lograr una baja producción de ácido acético en fermentaciones aeróbicas.

En la presentación de la tesis estuvieron presentes tanto el director del ICVV, José Miguel Martínez Zapater, el vicerrector de Investigación de la Universidad de La Rioja (UR), Eduardo Fonseca, y el jefe de Servicio de Investigación Agraria de la Consejería de Agricultura, Sergio Ibáñez Pascual, y los tres incidieron en la importancia de responder con investigación a los retos o desafíos de la industria del vino:«La reducción de alcohol es una clara demanda del conjunto del sector y éste es un claro ejemplo de transferencia de conocimiento», destacó Ibáñez Pascual. El ICVV es una referencia nacional de la investigación en la que participan a tres partes el Centro Superior de Investigación Científicas (CSIC), la Universidad de La Rioja y el Gobierno riojano:«El ICCV y sus investigaciones –incidió Martínez Zapater– son un ejemplo de colaboración institucional».