Una sociedad de una pareja ilustrada

Carlos estaba encaminado a dirigir, junto con sus hermanos Jesús y Ana, Bodegas Valdemar, fundada por su padre Jesús, pero su trayectoria profesional se apartó del negocio bodeguero: «Estuve 20 años en la bodega, los últimos siete como director general, pero viví de cerca una ruptura familiar que me marcó mucho, así que decidí seguir otro camino». No directamente, pero siempre vinculado o cercano al vino: «Me gustaba mucho la gastronomía y abrí el restaurante El Lagar, en Logroño, con el que estuve varios años hasta que pasé a trabajar en la asesoría con mi mujer».

Aquel Lagar apostó por jóvenes y 'rebeldes' elaboradores en su carta de vinos, espíritus libres, como el del propio Carlos, pequeños viticultores y elaboradores para muchos de los cuales sigue trabajando desde la asesoría. Aunque ahora vuelve directamente al mundo del vino con Dimittis y con esa sociedad con el prestigioso enólogo francés: «La idea siempre estaba ahí. Jean Marc asesora a Altos de Rioja, una bodega de Elvillar de Álava, y estuvimos hablando de hacer un vino a nuestro modo, que conjugara los buenos viñedos de Rioja con el saber hacer y la formación bordelesa que él tiene». «Todo se puso de cara –continúa– y estamos muy agradecidos a la bodega, a la gente de Altos, porque nos ha dejado elaborar con toda la tranquilidad en sus instalaciones».

Jean Marc Sauboua es un enólogo bordelés pero con amplia experiencia en todo el mundo: Australia, Nueva Zelanda, Chile, Argentina, Sudáfrica, Moldavia y, por supuesto, Francia y España. Fue en la vendimia de 2021 cuando Carlos y Jean Marc seleccionaron dos viejos viñedos de Elvillar de Álava, de los que han elaborado apenas 3.100 botellas para su primer vino: «Ilusiona mucho que, después de tres años, estamos ya en el mercado con un vino hecho a nuestro modo, a nuestro gusto, aunque espero que al de más gente que lo tiene que comprar», bromea Martínez-Bujanda.

De momento, las cosas van bien. Los contactos de ambos socios están empezando a situar Dimittis en las cartas de numerosos restaurantes españoles y extranjeros: «Me duele ver cómo está Rioja ahora mismo; somos una región con un potencial extraordinario y nuestro sitio está en las mesas de la buena restauración, pero..., que opinen otros del tema, ya que yo solo estoy poniendo en marcha un microproyecto, aunque, eso sí, con toda la ilusión del mundo», indica.

Dimittis es un tempranillo, con un aporte de graciano (alrededor del 8%), que mezcla uvas de dos parcelas de Elvillar, de la zona alta y media: «Queríamos hacer un vino que reflejara el paisaje de la localidad, una zona fresca y, pese a la larga crianza de 18 meses, era imprescindible que la frescura estuviera ahí como creo que hemos conseguido». De ello da fe el cronista, puesto que Dimittis es un vino de 'calibre', de alta gama, al que Carlos y Jean Marc han hecho una crianza a la carta: una parte del tempranillo dominante en barrica nueva, otra en roble usado, también para el graciano, y una cuarta parte en ánfora de arcilla. «Trabajamos con total libertad y pensando en qué es lo mejor para el vino y, al final, el ejercicio de coupaje entre todas las piezas es realmente divertido».

Dimittis cuenta ya en bodega con un hermano blanco, que aún está criándose, pero que Carlos y Jean Marc esperan sacar próximamente al mercado: «En la mente tenemos también elaborar una garnacha de un viñedo muy viejo, pero, de momento, vamos paso a paso y siempre pensando en un proyecto de producciones muy limitadas».