¿Qué es el envero?

El verano está siendo más largo de lo normal. El calor sigue apretando en las viñas riojanas, necesitadas ya de algo de agua. Pero la evolución sigue su curso y el envero ha llegado.

Depende mucho de a qué zona de La Rioja nos acerquemos. En algunas, la preciosa imagen de los racimos repletos de gamas de colores que van desde el verde al morado-rojizo casi negro (en el caso de las tintas) y de verde a amarillento (en el caso de las blancas), ya casi se ha superado y las vides han tornado ya por completo. En otras, este proceso conocido como envero todavía está en pleno apogeo.

El bodeguero Javier San Pedro explica que "en condiciones normales, todo esto ya estaría enverado, pero hay sed".

En aquellas en las que el envero ha terminado, ya ha comenzado el proceso de maduración, pero "la cosa va lenta", comenta José Ramón Jiménez, 'El educador en vinos', por la falta de agua. Una falta de agua que no se puede subsanar de forma artificial, mediante regado, ya que ya no está permitido el riego "ni por goteo", para que la crianza de la viña sea lo más natural y real posible y no se fuerce tener más vino.

Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades, de los climas y de las condiciones climatológicas a soportar a partir de ese momento. Las uvas, a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular sustancias como azúcares y ácidos, unos aromas primarios y unos compuestos fenólicos que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos.

El siguiente paso en este 'acompañamiento' que estamos haciendo a esta viña a lo largo de todo el año será probar las uvas con el enólogo para ver su maduración y su grado de alcohol, justo antes de la vendimia, en la que también estaremos.