Tintos jóvenes: ¿Maceración carbónica o despalillado?

Comenzamos con las pautas generales de cómo catar un vino, luego catamos blancos, después rosados y en el último vídeo con El Educador en Vinos hablamos del proceso del vino. Así que ahora toca hablar de tintos jóvenes, de los que tenemos dos tipos: despalillados y de maceración carbónica.

Tintos despalillados: Cuando llegan los racimos a la bodega, una máquina separa los granos de la parte vegetal con el objetivo de evitar los sabores herbáceos y después se estrujan los granos. De esta forma, debajo queda el mosto y arriba se va generando lo que se conoce como 'el sombrero' (pieles, pulpas, pepitas... que le dan color, sabor y aroma). Después se lleva a cabo uno de los pasos más importantes durante este tipo de elaboración, los remontados (subir el líquido con una bomba de abajo a arriba para regar el sombrero).

De maceración carbónica: No se despalilla ni se estruja. Los racimos caen al depósito enteros y el poco mosto que se genera abajo con la presión comienza a fermentar, generando CO2, que empuja el oxígeno y genera un ambiente llamado anaerobiosis (sin oxígeno). Las uvas comienzan a hacer una fermentación intracelular, es decir, dentro de ellas el azúcar se empieza a convertir el azúcar en alcohol, con desprendimiento de CO2 interno. Es decir, que van a empezar a macerar por dentro. Cuando el enólogo decide que ha llegado el momento, se saca el mosto que se ha generado abajo, se guarda para otros vinos, y se prensa lo que hay en el depósito. El resultado es un vino con menos astringencia y más acidez.

La cata

En general, los jóvenes son vinos con más color y el tono suele tender a ser más violáceo ya que se saca más color a la piel.

En nariz se nota mucha fruta en ambos tipos, pero se suele decir que son más afrutados los de maceración carbónica, aunque depende del vino.

En boca, en el tinto joven despalillado se nota la astringecia típica de un tinto, el frescor, la fruta... el de maceración carbónica es más denso, con menos astringencia y más fresco y con más acidez.