Segunda juventud del vermut

Como la mayoría de las personas ya saben, un vermut no deja de ser más que vino, generalmente blanco, aromatizado con diferentes raíces, cortezas, frutos, semillas y hierbas, al que se le endulza con azúcar o mosto concentrado, se le encabeza con alcohol y se le da color habitualmente con caramelo.

Coloquialmente hablando podemos encontrar dos grandes grupos de vermuts: los tipo italianos, de color rojo, muy dulces y con una graduación alcohólica del 15%, y los franceses, de color blanco, mucho más secos y con una graduación superior normalmente a 17º de alcohol. Pero entre medias existen muchas variaciones, tanto en la utilización del colorante como en el tipo de vino base utilizado -pudiendo hacerse con vinos tintos, rosados, blancos o espumosos-, en el contenido de azúcar, en la concentración de alcohol, en el uso o no de barricas y, sobre todo, en la mezcla y porcentaje de las hierbas utilizadas, el gran secreto de las casas elaboradoras.

Y es que, por desgracia para nuestra industria, lo que marca la gran diferencia entre los vermuts es la fórmula de hierbas utilizada, pudiendo encontrar alguna compuesta por más de 60 hierbas y otras más sencillas con apenas 10, pero todas ellas de una potencia aromática tal que sobrepasa cualquier aporte que pudiera atribuirse a la variedad de uva, el clima o el suelo donde fue cultivada. Esta es la razón por la cual en vermuts de baja calidad se utilizan vinos blancos neutros o de una calidad discutible. Y aquí tenemos un área de trabajo muy interesante para el mundo del vino, ligando el resultado final del vermut de manera más estrecha al terruño y a las técnicas de elaboración del vino, eso sí, sin que pierda su aroma y sabor característico.

Aunque es complicado, ya hemos formulado algunas recetas de hierbas que ceden parte de su protagonismo al vino, y una vez perfeccionadas se podría pensar en crear figuras de calidad que definan sus características y técnicas de elaboración, incluso bajo el amparo de D.O. de vinos ya consolidadas.

Otra alternativa muy interesante y con la que se obtienen vermuts excepcionales es transgrediendo un poco las exigencias que hace la legislación en cuanto a contenido en azúcar residual y graduación alcohólica mínima; elaborar 'vermuts' con contenidos alcohólicos, por ejemplo, de 12% y con concentraciones en azúcar incluso de la mitad de lo que se hace en estos momentos. Estos productos sólo tienen un problema y es que no se les puede llamar vermuts sino que son vinos aromatizados, y comercialmente es un gran contratiempo, pues pocos nombres tienen tanto reconocimiento y los tenemos tan interiorizados como el vermut. Basta con pensar en las veces que quedamos para tomar el vermut, sea lo que sea que bebamos, y lo unido que está al aperitivo.