El espectáculo está en la bodega

Septiembre no fue lo esperado. Las lluvias crearon problemas, un parón en la maduración y desequilibrios. El trabajo en bodega de los enólogos arrancó con una decisión difícil, un dilema: o empezar a cortar para garantizar la sanidad y evitar la botrytis o esperar a que mejorase el tiempo para lograr una maduración completa de la uva. La decisión no ha sido fácil para muchos. Las lluvias y las altas temperaturas de octubre no han favorecido ni la vendimia ni el proceso de elaboración. Lo reconocen los enólogos.

Con la uva a cubierto, las bodegas no han parado ni un momento. Y el trabajo continúa todavía. Estamos en pleno proceso de elaboración.

La campaña para los profesionales de la enología está siendo larga y laboriosa. Del estrujado para romper los ollejos y despalillado para quitarle el escobajo o raspón, la uva ha pasado a los depósitos de fermentación. Pero los calores del mes de octubre, con auténticas nubes de mosquitos que exigían una limpieza constante, aceleraron las fermentaciones, algo que no gusta a muchos profesionales de la enología. Es preferible, afirman, que haga frío para que la fermentación maloláctica vaya despacio.

La labor de los enólogos y de todo el equipo de bodega es ardua; sin parar, sin descanso. Un mes de vendimia y otro, al menos, para la elaboración. Ahora hay que controlar las fermentaciones en los depósitos todos los días para conocer la densidad y el color y la temperatura; realizar los remontados para romper el 'sombrero', activar la fermentación, oxigenar y homogeneizar todo el depósito; extraer las pepitas; controlar todo el proceso de la maloláctica y realizar el descube y todo el trabajo de prensas.

Los equipos de trabajo en bodega están coordinados. Y más, necesariamente, cuando se trata de bodegas de mediano o gran tamaño en las que se elaboran miles o millones de litros. Muchos de ellos, una gran mayoría, pasarán cada cosecha y temporada lejos de las estrellas reales o ficticias del firmamento.

Hoy es cierto que casi todos nos hemos empeñado en hacer del viñedo y de los paisajes del vino un espectáculo. Y tal vez sea bueno recordar que no hace muchos años, apenas había mucho más que marketing en las revistas de pago.

Sin embargo, en el mundo del vino hay un ciclo vegetativo sorprendente, lleno de imágenes que empiezan en la poda, siguen con el 'lagrimeo' y no se acaban con la vendimia. Claro que no fue ni ha sido nunca un espectáculo al aire libre ni se ha dejado diluir en el enoturismo. Bodegas y profesionales han querido preservar la tranquilidad y el reposo de la elaboración en una reflexión llena de decisiones trascendentes.

En la uva se pueden ver infinidad de parámetros y en la elaboración casi todo de lo que va a ser el vino que vamos a beber. En la bodega hay otra selección en la que se empiezan a ver otros comportamientos y una parte de lo que pueden ser los vinos más allá de la futurología que les confiere larga vida. Por eso, si pueden, no se pierdan el proceso de elaboración, la tarea cotidiana de las personas y profesionales que trabajan la uva para convertirla en vino. Ahí, también, hay otro mundo cargado de colores y de sensaciones, de olores y sentimientos.