Residuos

Cuando afronté fermentaciones sabía de los mohos clásicos, mildiu y oidio. Pero muy poco de botrytis. Comencé a conocerlo, en Haro, sobre malvasía y a ... los pocos años sobre viura. Hoy también sobre las tintas; y en las fermentaciones, a considerar eventuales residuos. El camino lógico de conocimiento es análisis cromatográfico específico. Pero la práctica también nos ha aportado conocimientos. Enumeramos algunos matices: Tiempo de seguridad. En bodega cooperativa con más de 100 depósitos de fermentación, los compradores cataban y sin conocer fechas de descubados ni de encubados, preferían los últimos cosechados. Expresaban que los 21 días de seguridad eran, a la cata, insuficientes. Afrutado. En las curvas de vinificación, además de las de densidad, antocianos e IPT, incluíamos olor. Fruta en la boca del depósito. Ocurría inmediato al tufo pero algunos años era previo. Y ocurría en años de poca defensa ante botrytis. Acabado de azúcares. Los años de fuerte defensa ante botrytis se aplicaba un producto eficaz pero debatido ya en EE UU. Notábamos que, llegando a 12º de alcohol, la levadura ya no proyectaba yemas. Se prohibió en Europa y ya no hubo esos problemas. Las ceras del hollejo surgen después del envero, pero no son estables. En cultivo ecológico son escasas desde el envero, pero pocos días antes de la vendimia suben intensamente. En cambio en el cultivo convencional, con aplicación antibotrytis, se mantienen relativamente altas pero se deprimen antes de vendimiar. Los cromatogramas. En los análisis cromatográficos, muchos depósitos resultaban con cromatograma plano y algunos con breves inicios de 'picos'. Ambos merecían la clasificación de «no se detecta», pero los compradores desechaban los de breve inicio de pico. Ellos, los compradores, desconocían los cromatogramas. Cataban ayudados de simples palotes de pan.