Cera en las uvas

No todas las variedades de la DOC Rioja forman ceras por igual. El graciano las genera acusadamente y el tempranillo de un modo variable, según su cultivo. Tenemos experiencia en el tempranillo porque en cultivo convencional las acumula pronto, al inicio de la maduración, y decaen después. Al contrario ocurre en el cultivo ecológico en el que se inicia tarde su acumulación pero se incrementan hasta la vendimia. También hemos seguido el curso de estas ceras con el microscopio y hemos comprobado que a 24 horas del estrujado, se acumulan en la parta baja del sombrero.

Pero al final de la fermentación tumultuosa, aparece entre las lías o sedimento de la fermentación. Por lo tanto las lías no son tan solo nutrientes para otras levaduras por producto del protoplasma de levaduras muertas, sino que también por las ceras que pueden estimular, en levaduras finalizadoras, la multiplicación por yemas.

La práctica de los remontados durante la fermentación tumultuosa, tanto por despalillado, como por maceración carbónica, tiene, como cometido fundamentale, tanto la unificación térmica, como la extracción de color, como mantener en contacto con las levaduras la tasa de ceras.

En estas observaciones hemos logrado distinguir, en el tiempo de la fermentación, entre ceras jóvenes y ceras envejecidas. Las jóvenes son refrigerantes, engloban levaduras y son muy eficaces al final de la fermentación. Las viejas son concrecionadas, sin refringencia y menos activas al final de la fermentación. La recomendación de poner un 10% de graciano al tempranillo pretende ayudar a fermentación completa. Parte de las ceras son consumidas en la fermentación.