Icono de la arquitectura sostenible

«Fue un auténtico visionario, pensó en todo momento en los procesos de elaboración del vino. Es una catedral, pero del siglo XXI, y cambia la madera por el hormigón, el acero y el vidrio», explica Simón Arina, director técnico de la bodega y que estuvo implicado ya en el proceso de construcción. El proyecto, asegura, «nace del principio de gravedad», aprovechando la verticalidad y sin utilizar tolvas de recepción de la uva –para preservar al máximo su integridad y que lleguen enteras a la fermentación– ni bombas para el traslado y el remontado en depósito; el vino cae por su propio peso.

Y otro concepto nuclear en la obra creada por Aspiazu, que llegó a exponerla en el Museo de Arte Moderno de San Francisco, es la sostenibilidad, mediante el empleo de productos naturales para controlar enfermedades causadas por fitopatógenos o el uso del raspón de la uva como aprovechamiento para la alimentación animal. «Llevamos veinte años trabajando en ser una bodega sostenible», reconoce Arina, con el firme convencimiento de que la clave reside en confiar en la naturaleza. Este cubo acristalado con vistas a un mar de viñedos es una «enmienda a la totalidad» al artificio, como suelen decir en las visitas a Baigorri.

Hasta catorce referencias de vinos elabora Arina y su equipo con una producción anual de unas 550.000 botellas, pero el crianza y el reserva acaparan la mitad. Durante el primer lustro de vida de la bodega, «apenas teníamos viñas propias», asume, pero ahora ya cuentan con treinta «y la ambición es llegar a cien» dentro de no mucho tiempo. Porque el enólogo considera que «hay que tener buena materia prima» y apuesta por los viñedos de «más de 50 y de 70 años, de no mucho producción». De ahí sale, por ejemplo, Baigorri De Garage, una de sus referencias junto al B70 o a la colección de fincas que componen La Canoca, Las Navas y La Quintanilla.

Este último vino procede de un viñedo singular, aunque Arina reconoce su «desencanto» con esta categoría. El requisito de tener más de 35 años para adquirir esa categoría «cada vez me convence menos. Singular es algo, al menos, con medio siglo de vida».

Vídeo: Luciano Coccio. Imágenes: Google Earth