Alta tecnología contra el 'brett'

Un grupo de empresarios riojanos, vascos, navarros y catalanes ha desarrollado una tecnología que utiliza las microondas para eliminar la temida 'brettanomyces' de las barricas. La levadura conocida como 'brett' es uno de los mayores, sino el mayor, enemigo de las bodegas y causante de desagradables olores a establo en los vinos: «Rioja es única en el mundo, con el mayor parque de barricas y ahora con una viticultura marcada por las circunstancias del cambio climático, con vinos con más alcohol y menos pH, lo que proporciona un hábitat muy confortable a la levadura brettanomyces», explica Alberto Pedrajo, enólogo y director técnico de la empresa Cleanwood (con sede en Lanciego). «No vamos a erradicar el brettanomyces -continúa- que está en los viñedos, incluso en el ambiente, pero sí podemos inertizar las barricas y descontaminarlas cada año para que el 'brett' sea inadvertible en los vinos».

La tecnología se basa en el uso de ondas electromagnéticas que, gracias a un armazón de metal que se acopla al tradicional tren de lavado, permite que la barrica sea desinfectada tras su lavado inicial mediante la creación de un campo homogéneo de ondas de radio controladas por un algoritmo que garantiza tanto la no alteración del perfil organoléptico de la madera como la erradicación total del 'brett'. El corazón de la máquina está compuesto por seis piezas patentadas, denominadas magnetrones, que emiten las radiaciones: «Sólo las fabrica una empresa alemana en todo el mundo y es una tecnología con aplicación sobre todo en la industria militar y aeroespacial; a grandes rasgos, es como meter las barricas en un gran microondas muy 'específico', apunta Pedrajo. «Los magnetrones sueltan electrones -detalla-, que se asocian a la carga positiva de las moléculas de los restos de agua de las barricas y las hacen vibrar y chocar hasta el punto de que las levaduras y otros microorganismos desaparecen».

Más allá de las explicaciones técnicas, la idea inicial sobre el uso de microondas fue utilizada por la empresa riojana JMP Ingenieros en el año 2007 -una puntera firma de ingeniería aeroespacial-, pero la crisis aparcó el proyecto: «La máquina requiere una muy importante inversión para su construcción y desarrollo y en su momento no estaban las cosas para tales alegrías». Hace dos años Cleanwood retomó el proyecto y lo adaptó al mundo del vino con la creación de la primera máquina industrial para desinfectar barricas.

Pedrajo da fe de los resultados con documentos de laboratorios externos sobre la desaparición completa de brettanomyces en barricas analizadas tras el tratamiento. Cleanwood inoculó cepas de la levadura traídas desde la Universidad de Valencia en un depósito de 2.000 litros de vino, con los que fue rellenando barricas esperando la contaminación. Una vez comprobada, pasaron las barricas por la máquina para su inertización: «Aunque también puede decirse que hay cierta recuperación del roble desde el punto de vista organoléptico - la barrica abre sus poros y se libera de todo tipo de restos-, lo más importante son los resultados con el 'brett'», incide el enólogo.

Servicio a la carta

Con precios de entre 15 y 25 euros por tratamiento de barrica, en función de la cantidad, Cleanwood trabaja a la 'carta': «Tenemos una máquina que se puede fijar de forma permanente en las bodegas más grandes a su propio tren de lavado, pero hablamos de al menos más de 20.000 barricas; otro que movilizamos con un camión a la propia bodega y una tercera aquí, en el polígono de Lanciego, con la que damos servicio a los más pequeños y hacemos las demostraciones», explica Pedrajo.

El coste de la desinfección repercute entre 5 y 8 céntimos por botella de vino y compite contra otros métodos más tradicionales como el uso de vapor, ozono o la tradicional pajuela de azufre, que sigue utilizándose en España -aunque ya está prohibido en la Unión Europea-: «Son métodos para la desinfección pero no hay resultados de garantías contra el 'brett' como sí tenemos nosotros», insiste el enólogo, quien destaca además los ahorros energéticos -no precisa más que electricidad y sin altas temperaturas- y beneficios medioambientales.