«No se valora el pan de los pinchos»

Juan Carlos Garbayo es el panadero de la calle Laurel

África Azcona

Logroño

Viernes, 27 de septiembre 2019, 18:33 | Actualizado 18:47h.

Sin sus panes, la Laurel y sus pinchos no serían lo mismo. Los hosteleros de la zona lo saben bien. No quieren cualquier variedad. Lo quieren del bueno, el que sale de las manos de Juan Carlos.

- ¿Al pan ni lo miramos?

- Así ... es, y eso que cada tapa lleva su propio pan y detrás hay muchas horas de trabajo.

- ¿A qué hora empieza a trabajar?

- A la una de la madrugada, cuando los bares cierran. Aunque este año están echando la persiana más tarde.

-¿Y cuándo duerme? ¿Cuenta panes para conciliar el sueño?

- Je, je. Los panaderos estamos hechos a esto. Me meto a las cuatro de la tarde rendido. Son ya 35 sanmateos así...

- ¿Y no echa en falta la fiesta?

- A mis 52 años tampoco te creas. Ya me he acostumbrado.

- ¿Qué pan marida con los 'champis'?

- El sobado, el de la miga más prieta para que la salsa no cale.

- ¿Y a los 'matrimonios' qué les va?

- El bollito hueco, se estira, se corta a trozos..., lleva su trabajo. Pero el más complicado es el payés el que se utiliza para las 'zapatillas'. Hay que hacerlo de otra manera, se le da vuelta y vuelta, está más tiempo en el horno...

- Desde El Paraíso abastece a 40 bares de La Laurel. ¿Hay alguno rarito con el pan?

- No. Son todos muy majos.

«Cada tapa lleva su propio pan y detrás hay muchas horas de trabajo»«Ha habido días en Sanmateos que hemos hecho 500 bollos preñaos»

- ¿Y a ustedes quiénes les abastecen?

- La Riojana, de Nájera, y Harinas Pablo Martínez, que también se están trasladando a Nájera. Es un producto cien por cien riojano.

- ¿Y a usted se le puede encontrar de pinchos en la zona?

- Sí, me encantan. La Laurel ha subido mucho en calidad. La gente dice que es caro, pero la calidad es inmejorable y no hay que olvidar el servicio.

- Masa madre, integral, multicereal... El pan se ha puesto de moda.

- Ahora se está todo el día con la masa madre, como si se descubriera algo nuevo. La masa madre es dejar masa de pan en los cajones de un día para otro, de toda la vida.

- ¿Cómo se le pone el cuerpo con el pan-chicle?

- Me enfado, pero es la ley de la oferta y la demanda... Por 0,60 no te pueden dar otra.

- ¿Y qué opinión tiene de las panaderías boutique?

- Algunas son muy bonitas y hacen buen pan, pero luego hay otras que lo traen todo en cajas. Yo lo he visto

- ¿Han pensando en elaborar productos nuevos?

- No, nos va bien con lo que hacemos, con nuestra rosquillas, pastas, bollos preñaos.... Ha habido algún día de esta semana que hemos hecho 500.