Degustaciones de San Mateo

Chefs de matrícula de honor en fiestas

En la semana previa, los chamizos de las peñas hierven de una actividad frenética. Las últimas compras, los cuadrantes con la logística, las cajas de utensilios... Todo empieza a prepararse para que cuando llegue el día señalado, nada se olvide. Son preparativos que la experiencia casi torna en automáticos; tan solo cuando estrenan pincho los nervios son más acuciantes. Si no, la maquinaria funciona con la precisión de un reloj suizo dentro del caos presumible en actos que congregan a cientos de personas

En San Mateo, las peñas ofrecen un recorrido por la gastronomía más tradicional –y otra más actual–, lista para ser comida en uno o dos bocados. Una propuesta que incluye degustaciones propias y pinchos para la Semana Gastronómica.

Además, en San Mateo, y gracias a la colaboración entre la Federación de Peñas de Logroño y la Asociación Celíaca de La Rioja, se ofrecerán degustaciones adaptadas sin gluten –estarán identificadas con un distintivo– para garantizar que las personas con celiaquía puedan saborear los pinchos preparados por las peñas, quienes han recibido en las últimas semanas un curso formativo sobre este tema.

Hay mayor concienciación en esta materia, como también se observa una evolución, en muchos casos, de los pinchos que podrán disfrutarse. La rapidez a la hora de prepararlos es una máxima, para evitar colas así como largas esperas de tiempo por parte de la gente. También la sencillez –la plancha es la mejor aliada en las degustaciones– ha llevado a cambiar algunos de los pinchos.

La Peña La Rioja, por ejemplo, comenzó con los champiñones, pero con el paso de los años los descartó «porque cada vez era más difícil encontrar gente que cultivase el producto. Era costoso limpiarlos y prepararlos en un corto plazo. Se nos ponían feos porque había que lavar muchísima cantidad», recuerda Jorge Luis Herce, uno de sus cocineros veteranos. De ahí se pasó a la ternera guisada, pero sus precios altos hicieron que finalmente la peña se decantase por el confit de pato.

También La Alegría ofrecía al principio champiñones, pero lo hacían en una degustación nocturna en su chamizo. Posteriormente la trasladaron al horario matinal en el parque de La Cometa, hasta que desapareció y la cambiaron por la de chorizo al vino, que lleva ya veinte años.

La Peña Rondalosa antes preparaba gordillas, «hasta que un año con la tormenta se nos estropeó el tomate que llevaban y se echó a perder la degustación. Así que optamos por las sardinas», comenta Emilio Sáez, uno de los cocineros de la peña, que además de sardinas –lleva ofreciéndolas ya 25 años– tiene otro pincho estrella: los embuchados.

Las albóndigas a la riojana de la Peña La Simpatía han dado paso a la brocheta de sepia con alioli. «Era muy lioso. Teníamos que preparar la carne, adobarla, darle forma y buscamos hace cinco o seis años algo más rápido y menos trabajoso», admite Elena Munin.

En la Peña Riojana Los Brincos han cambiado de pinchos. Hasta 1995 ofrecían sangrecilla, «pero teníamos problemas de abastecimiento con el matadero de Logroño y, al final, nos teníamos que trasladar hasta Pamplona», recuerda Álvaro Aldea. El picadillo fue su sustituto, como el salchichón reemplazó a los huevos revueltos con champiñón hace 20 años.

Hay peñas, como La Uva, que apuestan por la diferenciación y ofrecen desde hace cuatro años creps y mojitos a la bajada a los fuegos. «Casi todas hacen lo mismo y quisimos no copiar y buscar algo novedoso para la gente. Gusta mucho y ya damos 1.500 creps y un millar de mojitos», comenta Javier Burgueño.

Y de dulces entienden también en la Peña Aster, que del 21 al 25 de septiembre ofrecerá en su chamizo una degustación de café y pastas (17 horas).

En La Unión, por su parte, están de estreno, porque estos sanmateos han organizado una caparronada (día 23, en la plaza San Agustín), en la que repartirán 700 raciones aproximadamente.

En la Peña Logroño triunfan sus clásicos torreznos, que también ofrecen en San Bernabé, y su choricillo y panceta a la brasa, plato del que ofrecen unas 2.000 raciones. Hace dos años comenzaron con las migas, que prepara 'el maestro Ripalda', el veterano de la peña.

Ana Dueñas se unió bien pequeña a la Peña La Alegría, en la que ya lleva más de cuatro décadas. En la peña todos hacen de todo. En estas fiestas volverá a ponerse el delantal para preparar los pinchos que repartirán. «La gente era cada vez mayor y lo iba dejando. Como me encargaba de las compras, me empecé a responsabilizar también de los fogones.Somos tres personas las que cocinamos y nos vamos turnando», comenta Dueñas. Alos clásicos chorizo al vino y bocadillo de lomo con pimientos (Semana Gastronómica), se suman dos nuevas propuestas: 'Fuegos con bocata' (días 23, 24 y 25, a las 22.15 horas) donde repartirán bocadillos para aliviar la espera antes de los fuegos artificiales, y 'Pinta y Brinda' (día 23, 18.30), que incluye merienda. También organizan el certamen de chuletas al sarmiento (día 21, 11.00). Ella cree que la dificultad en las degustaciones es preparar las raciones y saber las cantidades necesarias «para que nadie se quede sin pincho, pero que tampoco sobre nada».

Días 23 y 25 (11.00 horas). Chorizo al vino y bocadillo de lomo con pimientos (Glorieta Dr. Zubía).

Jorge Zúñiga se apuntó en 2015 a la Peña Logroño. Y desde que entró, sus pasos se encaminaron a la plancha y la freidora. «Soy muy cocinillas. Además, se me da bien calcular los ingredientes para tanta gente, porque en San Mateo todos los peñistas comemos juntos». La oferta es sencilla: torreznos, que estos sanmateos cumplen su octava edición (día 21, 11.00 horas), además de su degustación de choricillo y panceta a la brasa, dentro de la Semana Gastronómica (día 26, 11.00). «También, y ya más elaborado, preparamos desde hace dos años nuestras migas, de las que ofrecemos unas 500 raciones en el propio chamizo y que se encarga de elaborar 'el abuelete de la peña' –refiriéndose al cocinero José Luis Ripalda–, porque las hace muy bien». Zúñiga reconoce que las mayores complicaciones en las degustaciones guardan relación con todos los preparativos y la organización. «Hay que saber poner a la gente más válida en cada tarea». Porque nada puede fallar cuando llega la hora del reparto.

Días 21 y 26 (11.00). Torreznos (Once de junio) y choricillo y panceta a la brasa (Plaza del Mercado).

Parece que no pasan los años, pero la Peña La Rondalosa lleva un cuarto de siglo ofreciendo su degustación de sardinas. Uno de los 'culpables' del éxito de este pincho es Emilio Sáez, que, ataviado con su delantal, volverá a capitanear junto a otros compañeros la plancha estas fiestas. «Nos repartimos las tareas; uno se responsabiliza de hablar con el abastecedor de sardinas, otro contacta con el de los embuchados, que como igual hace más de 30 años que los preparamos siempre se encarga de que no nos falten. Somos clásicos, si algo funciona, para qué cambiarlo». Y esa continuidad les permite ir sobre seguro a la hora de preparar las raciones: 800 embuchados, para las 2.000 degustaciones que ofrecen en la Semana Gastronómica, más otras 2.000 sardinas que asarán «con pocos condimentos, aceite y sal». Él lleva casi 30 años en los fogones de la peña. «Cocinamos dos o tres». Incide en que la logística es clave para que todo esté listo. «Lo preparamos antes para que no nos pille el toro».

Días 24 y 25 (11.00). Degustación de sardinas (Plaza Mtz. Zaporta) y embuchados (Plaza del Mercado).

En el caso de Fernando Saez, ser uno de los cocineros de la Peña Aster le viene de familia. Su padre lo era y él tomó el relevo. Lleva tres décadas siendo uno de los responsables de la elaboración de los pinchos y raciones y ahora está enseñando a su hijo. Reconoce que lo más díficil es «el tema logístico, montar todo... Es complejo». No obstante, la experiencia es un grado y el hecho de mantener las mismas degustaciones año tras año facilita la tarea –suelen repartir entre 2.500 y 3.000 raciones en cada una–. El día 21 (18.30h) organizan la primera, de preñaos. «La sección de Juventud de la Peña también prepara una de preñaos en otro sitio y estamos muy contentos de ver esa implicación de los más jóvenes». El lunes 23 tienen su degustación de calamares (10.30 horas) y dos días más tarde la de revuelto de huevos con pimientos (10.30). Como broche final, el jueves 26 tiene lugar su sexto Festival del Pincho Moruno (11.00). Y como otras peñas, también se animan con propuestas dulces. Del 21 al 25, en su sede (17.00) hay degustación de café y pastas.

Días 23 y 26 (10.30 y 11.00). Calamares (Plaza Diversidad) y Festival del Pincho Moruno (Plaza delMercado).

Jorge Luis Herce es uno de los más veteranos en cocina. A sus 72 años –y con más de 40 como miembro de la Peña La Rioja–, continúa manejando la plancha con brillo. A medida que los más mayores iban dejando esta labor, hace dos décadas él decidió ponerse manos a la obra para seguir preparando las degustaciones que han ido evolucionando y adaptándose a los gustos de la gente. Precisamente una de las que ha cambiado es la del lunes 23 (11.00 horas), que se incluye dentro de la Semana Gastronómica. Ese día preparan confit de pato con pasas y reducción de Rioja. «Es un pincho más elaborado que sustituye tanto al champiñón como a la ternera guisada que hacíamos antes. Llevamos ya seis u ocho años con él y repartimos entre 1.800 y 2.000 raciones». El miércoles 25, trasladan la oferta gastronómica a su barrio, San José, con una degustación de paellas. «Vamos a preparar tres para que las pueda comer el público en general, unas 1.200 raciones, y otra para comer todos los peñistas».

Días 23 y 25 (11.00 y 11.30). Confit de pato con reducción de vino (Plaza del Mercado) y paella (San Matías).

La Peña La Uva, la más joven de la fiesta –creada en 2015–, calentará el inicio del día grande de San Mateo con su degustación de zapatillas (sábado 21, 11.00 horas). «Siempre nos quedamos cortos. Empezamos con 2.000, el año pasado dimos 2.200 y esta vez hemos subido a 3.000 raciones», comenta Javier Burgueño, uno de los responsables de cocina de la peña. «Estamos cuatro o cinco personas a las que nos gusta mucho cocinar». Dentro de la Semana Gastronómica, tienen la degustación de brocheta de solomillo sobre queso camerano y salsa de pimiento, «donde repartimos 2.000 raciones (día 23, 11.00)». Calcular las raciones para que nadie se quede sin degustación es lo más complicado y recuerda cómo uno de los primeros años «a mitad de faena tuvimos que ir a la carnicería a que nos cortasen más jamón, porque nos faltó género». Tampoco faltarán sus creps y mojitos, que reparten a la bajada de los fuegos en su chamizo (día 24, 21.30), o la degustración de choricillo (día 24, 10.30).

Días 21 y 23 (11.00). Zapatillas (El Espolón) y brocheta de solomillo (Plaza del Mercado)

Como aperitivo en el día grande de las fiestas, la Peña La Simpatía, ofrecerá (11.00 horas) revuelto de huevos con pimientos del piquillo, para lo que emplean «unos 85 o 90 latones de tres kilos de pimiento del piquillo riojano y tres cajones de huevos (unas 70 docenas por cajón)» para dar unas 1.500 o 1.600 raciones. «Es todo un clásico de San Mateo y la gente lo va a buscar. Llevaremos ya más de 40 años dándolo». Lo detalla Elena Munin, que junto a varios peñistas más –entre ellos se encuentra Florencio Baños, en el centro de la imagen)– se encargan de las degustaciones. Dos días más tarde (11.00), es el turno de su brocheta de sepia con alioli –preparan 1.500 raciones– con «una salsa secreta de nuestros cocineros». Es una de sus propuestas más recientes, que elaboran desde hace cinco años y que «está teniendo una gran aceptación, quizá por la novedad al no haber nada igual». En la Semana Gastronómica es el turno de sus mejillones con fritada riojana (día 25, 11.00) y utilizan unos 150 kilos de este molusco para preparar las 2.000 raciones previstas.

Días 23 y 25 (11.00). Brocheta de sepia y alioli (Mtz. Zaporta) y mejillones con fritada (Plaza del Mercado).

En la Peña Riojana Los Brincos cada integrante tiene un rol concreto, sobre todo quienes se encargan de las degustaciones. El equipo, entre los que se encuentra su presidente Álvaro Aldea, sabe qué tiene que hacer en todo momento: compras, recogida de todo lo necesario en el chamizo a primera hora de la mañana el día de la degustación, encendido de la plancha unos veinte minutos antes de que empiece el acto... La peña empieza esta misma tarde ofreciendo a las 21.00 horas una degustación de croqueta de jamón. Es la antesala al día grande, cuando le llegue el turno al salchichón. «Compramos 120 kilos de salchichón fresco que asamos luego a la plancha y damos unas 1.100 raciones.Es una degustación bastante demandada y nos solemos quedar sin nada». El día 24 (11.00) preparan picadillo; compran 300 kilos «y solemos dar unas 1.500 raciones». En la peña los cocineros, con edades comprendidas entre los 35 y los 60 años, tienen su sitio muy marcado y son veteranos en estas lides.

Días 21 y 24 (11.00). Degustación de salchichón (Glorieta D. Zubía) y de picadillo (Plaza del Mercado).

La Peña La Unión es un clásico de las mañanas mateas. Sus miembros son responsables de animar la bajada a la plaza de toros con su chocolate, moscatel y bizcocho que ofrecen todos los días (9.00 horas). Juan Carlos 'Titi' y Valentín Tobalina, en la imagen, son dos de los cocineros en fiestas. «La gente responsable de las degustaciones suele ser siempre la misma, pero nos gusta meter a peñistas nuevos, por si algún día alguno no puede por temas laborales». Con una organización al milímetro y «sin aumentar los precios desde hace diez años», en San Mateo cuentan, además, con una degustación de chorizo a la plancha (día 21, 11.00) y otra, dentro de la Semana Gastronómica, de lomo con pimientos (día 24, 11.00). «Llevamos tantos años repartiendo el chorizo y el lomo con pimientos que ya se ha convertido en una tradición en fiestas. Muchos nos dicen que ya venían con sus abuelos o con sus padres». No en vano, la de chorizo a la plancha llevan ofreciéndola más de cuatro décadas.

Días 21 y 24 (11.00). Chorizo a la plancha (Avenida de la Paz) y lomo con pimientos (Plaza del Mercado).