El secreto es aprender todos los días

El día 27 de marzo se realizaba el examen a una montaña de tortillas de patata. Cocineros reputados analizaban color, forma y sabor. Casi con precisión quirúrgica pinchaban por fuera, por dentro... Casi un rito sagrado. Una libreta les servía para llevar orden y puntuaciones. Al final, en esa escala ascendente de premios, el éxito final fue para José María Rodríguez.

"Estamos encantados porque hemos pasado de hacer tres o cuatro tortillas al día, a un promedio de 30 ó 40 y a atender muchos pedidos. Ganar este premio ha sido un bombazo", reconoce este popular rostro de la restauración riojana, encantado por la repercusión del concurso y que reflexiona con una frase de Edison: "A Edison le preguntaron qué iba a hacer con tanto éxito y dinero de sus inventos y respondió que el 51 por ciento lo invertiría en publicidad y el otro 49 en invertir para mejorar".

Tras este comentario se gira, toma una cebolleta fresca que cabe en un puñito, y empieza a picarla. "Mira, yo uso cebolleta fresca porque me parece menos fuerte que la de guisar". Buen chorro de aceite de oliva en una sartén pequeña donde arroja los daditos de cebolla. "La dejo en el fuego hasta que se quede un poco traslúcida", explica.

Ya tiene peladas un montón de patatas que brillan en un barreño. "Me gusta la agria. La considero la mejor", agrega. Las pasa por una troceadora eléctrica y las introduce en la freidora, donde aguarda un baño de aceite de alto contenido oleico. Listas las patatas, las deja escurrir del aceite exceso de aceite y las vierte en otro recipiente donde añade la cebollita pochada. Con una espátula trocea el conjunto hasta que considera que ya es suficiente.

El toque

El secreto de José María es guardar para la base de la tortilla varias cucharadas con el aceite resultante de freír la cebolleta. "Este truco se lo vi hacer a Agustín Cañas, hermano de Lorenzo Cañas, porque he tenido la suerte de trabajar al lado de grandes profesionales y siempre me he fijado en la manera de trabajar de todos y quedarme con lo que me gustaba", explica José María. En otro recipiente casca media docena de huevos, les echa sal ("que así se oxigena el huevo") y los bate de manera enérgica. Los huevos se vierten sobre la patata y la cebolleta. Se deja que la mezcla se pose un ratito y seguidamente... a otra sartén de mayor diámetro, donde espera el aceite con los sabores de la cebolla.

"Es importante cuidar las sartenes y tener precaución con el teflón que las protege. No hay nada más desagradable que notar que la tortilla se empiece a pegar. Yo soy muy cuidadoso con el material con el que trabajo. Lo cuido y me dura mucho tiempo".

Un par de meneos a la sartén y enseguida la voltereta. No vuelve a echar aceite en la base. La termina enseguida. Amarillo intenso, temblona, jugosa... Y a la mesa. "Me salen cinco pinchos. Generosos. No hay que racanear. La clientela es lo mejor que tengo. Son fieles. Que no se preocupen, que las cosas que preparo siempre ahí van a estar. Mi fuerte es la casquería, pero este concurso ha sido fantástico para nosotros porque estamos trabajando muy bien en una zona en la que no hay nada. Animaría a todos los bares de Logroño a participar. Siempre se gana, siempre se aprende. El año que viene voy a repetir y, si pudiera, me presentaría a la tortilla tradicional con ésta y a la 'tortilla con' con una de carabineros que ibas a ver...", explica este restaurador, amante de su trabajo y que implica a los trabajadores que tiene tras la barra, que también han 'sufrido' en forma de trabajo el éxito en el concurso.

Ahora que la desaparición del Colegio de Maristas ha hecho estragos en la zona y se nota en un dato como el del consumo de café (de 12-15 kilos de café semanales a 4 kilos actuales), José María también tiene una receta para revitalizar la zona. "Un párking subterráneo generoso para todo el entorno, una zona ajardinada encima con juegos infantiles y en el edificio... una pequeña galería comercial que no hiciera daño al comercio existente", propone como elemento potenciador de un área que ha perdido el lustre de hace unos años. Pero estábamos hablando de tortilla.