¿De verdad el café provoca cáncer?

Pero, lo dicho, no ganan para sustos. Y así, el sobresalto volvió la semana pasada de la mano de la justicia americana: un juez de California obliga a la cadena de cafeterías más extendida del mundo, Starbucks, a advertir de los posibles efectos cancerígenos del café en sus establecimientos de aquel estado. Algo así como los mensajes en las cajetillas de tabaco, para entendernos.

La noticia, espectacular como es, obliga a recapitular de nuevo la historia de la relación entre el café y la enfermedad. Una relación que, ya avanzamos, se puede definir con una palabra: inconcluyente.

Durante más de 25 años, el café estuvo en la lista de la Organización Mundial de la Salud como «posiblemente cancerígeno». Aunque esa lista hay que tomarla con cuidado: da para muchos titulares, pero poca gente se queda con el detalle. Y es que en ella hay muchas categorías, desde los productos marcados como cancerígenos (categoría 1) a los que con toda seguridad no lo son.

El problema es que es muy difícil decir que algo no es cancerígeno «con toda seguridad», así que la OMS se mueve en un amplio abanico de posibilidades, según lo que se deduzca de los estudios en humanos y animales. Lo cual tiene otra dificultad: no se pueden «hacer pruebas» sobre el efecto cancerígeno de nada en seres humanos, a no ser que seas un Mengele del siglo XXI. Así que los expertos se basan en estudios estadísticos: toman un grupo humano, revisan su consumo de la sustancia en cuestión, intentan descartar otras variables y de ahí concluyen. Si la relación es muy evidente, sale a o largo de los años y los estudios. Pero con el café eso no ocurre.

De hecho, la bebida estuvo durante 25 años en la categoría 2B de la OMS. Para hacerse una idea de las precauciones con las que hay que tomar esa categorización, estar en la 2B significa que «existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero pruebas insuficientes asociadas con el cáncer en animales de experimentación».

El año 2016, sin embargo, el café fue indultado. Tras una revisión de más de mil estudios en humanos y animales, la OMS redujo el «riesgo» de 2B a 3. Es decir, que considera que «no se puede clasificar en relación a su carcinogeneidad». Es decir, no hay manera de relacionar el café con el cáncer, a pesar de que es una de las más estudiadas. ¿Por qué no se descarta? Pues porque es prácticamente imposible decir que algo «nunca» puede provocar cáncer. De hecho, en la lista OMS sólo hay un elemento en la categoría 4: un componente del nylon.

Por el contrario, en los últimos años van apareciendo estudios (siempre estadísticos) que relacionan el café y el cáncer en el sentido contrario: que un consumo diario de la bebida puede relacionarse con la prevención de algunos tipos de cáncer.

¿A qué viene, pues lo de Starbucks y el juez californiano? Pues es una vuelta de tuerca un tanto incomprensible al habitual sospechoso del café: la acrilamida, un componente que aparece en el café al tostarlo, y que sí parece ser cancerígeno. Pero no hay manera de demostrar (ni siquiera la agencia alimentaria europea, la EFSA, de las más restrictivas, lo ha conseguido) que las cantidades de acrilamida del café supongan un riesgo.

Y de hecho, la acrilamida se genera en la cocción de muchos alimento ricos en carbohidratos. De hecho, la mayoría de la acrilamida que llega a nuestros cuerpos lo hace no en taza, sino en bolsa: a través de las patatas fritas y sus derivados. Otro sospechoso habitual.