Paradojas enológicas

Este mecanismo no funcionaría pues, básicamente, el vino es 85% de agua, 10% de alcohol y la acidez volátil sería menos del uno por mil. Y hemos de recordar que el agua del vino tiene como punto de ebullición 100º C, y el alcohol 78º C. Pero el ácido acético, que es básicamente la acidez volátil tiene 119º C.

Todo esto significa que si colocamos en un plato vino de 12º de alcohol y 1 por mil de ácido acético. Y volvemos a ver el vino que queda en el plato después de estar al aire cuatro horas, notaremos que su volumen se ha reducido. Pero si lo analizamos, veremos que el alcohol son 4 y, tan solo 6º grados, pero la acidez volátil ha subido a dos por mil.

Sencillamente, el alcohol se evapora a más velocidad que el acético. Por esta razón es imposible eliminar la acidez volátil de los vinos por evaporación.

La otra paradoja se basa en la utilización de las máquinas y los sabores herbáceos. Para exponerlo nos basamos en dos viníferas tintas fundamentales en Rioja, el tempranillo y la garnacha. En la viña, la garnacha es rústica y resiste ataques exteriores. En cambio, el tempranillo tiene el hollejo delicado y vulnerable, o, al menos menos resistente.

Esto nos haría pensar que una maquinaria ruda (estrujadora y prensas) no serían adecuadas para Tempranillo y sí para Garnacha. Pues no es así. Muchos años de experiencia nos expresa que el tempranillo resiste, sin soltar sabores herbáceos. Supuesto el mismo grado madurativo, el tempranillo soporta mejor presiones y rozamiento sobre los hollejos.