Paniego: «No me voy a callar; muchos pagamos los platos rotos, pero sobre todo las víctimas y sus familias»

Francis Paniego, el cocinero riojano más internacional con tres estrellas Michelin, atiende con sorprendente entereza la llamada de Diario LA RIOJA, tras la durísima nota de prensa firmada por varias asociaciones de hostelería y encabezada por la Federación de Empresas de La Rioja (FER), en la que le acusan de «dividir a la hostelería» y pretender «pan y ego para una minoría y hambre y silencio para la mayoría». Paniego asegura mantener todo lo expuesto, en público a través de sus redes sociales y en las intervenciones en diferentes medios de comunicación, así como en privado a los representantes de las asociaciones que ahora le acusan de insolidario: «No me voy a callar; no lo he hecho nunca ni lo voy a hacer ahora, pese a que llevan tiempo diciéndome que me calle porque, dicen, no represento a nadie». «La hostelería, efectivamente, está pagando los platos rotos, como también el comercio y otros sectores, pero sobre todo los están pagando las víctimas y sus familias».

El cocinero explica que el desencuentro con FER-Hostelería proviene de atrás: «Creamos un grupo de trabajo en octubre formado por restaurantes, bares, cafeterías, ocio nocturno y eventos, incluso con asesores jurídicos y médicos, con el propósito de empoderarnos para trabajar con el Gobierno en las medidas de desescalada ante futuras crisis». «Hubo recelos desde el minuto 1 y en noviembre nos equivocamos todos cuando se abrió precipitadamente con una incidencia acumulada de 200 que se disparó en dos semanas». Paniego asume también la autocrítica: «Nos equivocamos todos, insisto yo incluido, pero luego llegó la Navidad y el grupo de trabajo se rompió definitivamente hasta comprobar que se había jugado a dos bandas y que se nos estaba utilizando». El cocinero señala expresamente a FER Hostelería: «Optaron por las manifestaciones, por la campaña de platos rotos y yo y otros manifestamos nuestro desacuerdo, que se votara, y finalmente Eurotoques se desmarcó».

Eurotoques, asociación que agrupa a 28 de los cocineros más destacados de la región y con cuyo apoyo sin fisuras asegura contar Paniego pese al ataque personal de las agrupaciones hosteleras, difundió un comunicado hace dos semanas, ante el anuncio de las primeras medidas de desescalada de febrero, en el que se desmarcaba de una «apertura no responsable y no precipitada». «Le duela a quien le duela -explica Paniego-, cada vez que reabre la hostelería se disparan los casos y todos hemos visto lo que ha pasado este fin de semana con las aglomeraciones; lo manifesté en mi twitter y lo seguiré haciendo, por lo que ya me esperaba algo parecido a la nota de prensa». En este sentido, el cocinero defiende además de una desescalada progresiva, la diferenciación entre unos locales y otros: «Es sentido común, yo abro hoy mi restaurante después de 10 días de poder hacerlo, y lo que queremos es seguir trabajando con el gobierno en hacer las cosas mejor». «La norma de aforos no es válida tal y como está: por ejemplo, ¿qué pasa con el sector de las bodas?; no es lógico que se limite al 75% de aforo y máximo 50 personas para La Merced, que tiene todo el sitio del mundo y de la misma forma para Tondeluna, donde tengo mucho menos metros y apenas terraza». «Lo mismos sucede -continúa- con los locales que tienen medidores de CO2 y ventilaciones adecuadas y los que no lo tienen, y tampoco es lógico que no haya apenas cambios para nuestros negocios en el diseño del semáforo para pasar de la fase 3 a la 2 cuando los indicadores sanitarios son muy diferentes».

Paniego insiste en que los restaurantes, al menos de Eurotoques, quieren «seguir dialogando, por responsabilidad y porque los hosteleros necesitamos esa seguridad para nuestros negocios; si el cliente no cumple habrá que decirle algo, nos jugamos demasiado como para no hacer nada más que romper platos». «La FER -agrega- optó por otra estrategia, de romper todo diálogo y lo respeto, pero no la comparto y no me voy a callar». Sobre sus relaciones futuras con la patronal hostelera, el cocinero dice que no se irá: «Mi padre fue fundador de la FER; y, a pesar de que varios colegas me dicen que se darán de baja, yo les animo a seguir; eso sí, los representantes de los restaurantes vamos a estar representados de verdad y no como hasta ahora», Paniego asegura no sentir rencor en todo caso: «Sé la presión de Martínez Bergés, la presión que tenemos todos, pero tenemos que cumplir las normas: tal y como se ha demostrado este fin de semana, con sanciones y aglomeraciones, nos las bastamos solitos para liarla parda». Sobre la próxima Semana Santa, Paniego mantiene su criterio: «Para mí es precipitado cerrar totalmente la región porque, ni por clima, por horas de luz ni por el carácter de las fiestas es como la Navidad». «Se podrían estudiar corredores de regiones con incidencia similar a la nuestra si sigue siendo bajas, exigir PCRs...., yo que sé; en todo caso, seguir negociando pero con responsabiliidad» .