«Los panaderos deben ser uno más en la gastronomía, no el patito feo»

– Como si no tuviera ya pocos cargos, ahora, uno más. ¿Por qué?

– Primero, y como dice mi esposa, porque me gusta, y después, porque alguien tiene que defender la panadería. El presidente ha confiado en mí y he dicho que sí. Para mí supone un orgullo. Ya me parecía impensable presidir CEOPPAN y esto ya es increíble, que una panadería de una ciudad pequeña llegue tan alto. Eso sí, supondrá mucho trabajo y muchos viajes, claro.

– Su objetivo, afirma, es «dignificar el pan». ¿Por qué?

– Porque considero que los panaderos en España deben tener titulación, formación, y ser considerados uno más en la gastronomía, no el patito feo. Ahora el panadero investiga, innova y está recibiendo muchos premios.

– ¿Qué pueden hacer instituciones como UIBIC para dignificar el pan?

– Llevamos 93 años luchando para evitar que directrices como las de Bruselas y otras afecten al pan. Cuando las normativas que benefician a los grandes productores llegan al pequeño panadero ya no hay forma de recurrir. En la UIBIC intentamos defender al panadero pequeño, al artesano, que no le afecten estas normativas y se vea obligado a cerrar.

– En 2019 se consiguió aprobar la 'Ley del Pan'. ¿Qué queda por hacer?

– La norma de calidad del pan fue un hito porque no existía. Ya hay una directriz. El problema es que no hay un seguimiento fiable e intentamos renovar conversaciones con el Ministerio para terminar de hacer cumplir la ley aprobada.

– Uno de sus grandes logros a nivel personal ha sido la defensa y promoción del Pan Sobado de La Rioja. ¿Qué otro producto autóctono tenemos aquí que merezca defender y promocionar?

– Como prototipo de pan, el sobado es el buque insignia de La Rioja. Tenemos otros productos, como la trenza, pero el pan sobado es la referencia, y es lo que más gusta a la gente de fuera.

– Una curiosidad, ¿cuántas horas duerme al día un panadero como usted?

– [Ríe] Me he levantado a las 4. Los panaderos dormimos poco, con 5 o 6 ya nos es suficiente. Hay días que menos.