Así se hace la mejor tortilla de patata de España

Carlos Olabuenaga y su mujer Ana Rosa Lasheras cerraron su restaurante Tizona para acudir al Campeonato de España de tortillas de patata y aprovecharon los siguientes días para limpiar en profundidad su cocina. Pero tener la verja bajada no fue impedimento para que en las 24 horas siguientes a que el jurado dijera que su tortilla es la mejor de España (premio ex aequo con O Pote de Betanzos) recibieran pedidos de 143 tortillas… que lógicamente no pudieron atender.

Olabuenaga, que asegura ser un cocinillas autodidacta y no un cocinero, centra su actividad en la elaboración de tortillas mientras su mujer cocina el resto de las propuestas gastronómicas del establecimiento, ya trabaja en una solución para que –a partir del martes 4 de octubre o en fechas más o menos próximas- cuando vuelva a levantar la verja, pueda dar respuesta a la ingente demanda de tortillas que ahora se le plantea. «Ya estábamos avisados», reconoce, «porque O Pote, que ha ganado este año junto a nosotros, ya había ganado el antes y nos dijo que en una localidad como Betanzos, de 'sólo' 13.000 habitantes, sirven una media de 100 tortillas al día, y otros ganadores se mueven en cifras parecidas».

La tortilla que Carlos elabora en la pequeña cocina del Tizona («de momento sólo puedo elaborar 27 tortillas al día, no damos para más») exige una largo proceso de elaboración, que sin ser excesivamente dificultoso sí es laborioso y exige tiempo. Y también una materia prima de la máxima calidad. Las patatas de la tortilla ganadora son patatas orensanas de la variedad Kennebec, pero como sólo están disponibles unos meses al año, el resto del tiempo utiliza Olabuenaga utiliza la Elodie (que no tiene el mismo sabor, pero sí la misma textura). Los huevos («donde se me va el coste del 80% de la tortilla»), también son gallegos, de gallinas criadas en libertad y alimentadas en 80% por maíz, «lo que le da al huevo sabor y un toque de color más anaranjado»), el aceite es oliva virgen extra de la variedad arbequina de Quel… todo ello convierten a la tortilla de este bar de Logroño en un producto redondo (nunca mejor dicho) al que Carlos Olabuenaga ha llegado después de más de 7 meses de experimentar con diferentes tipos de patata, huevo y aceite, probando diferentes tiempos de pochado o maceración, y testeando diversas alternativas.

La mejor tortilla de España está hecha con 1.600 gramos de patata que una vez pelada se reduce a unos 1.250 y que pocha para que se quede en unos 800 que son los que finalmente son los que van a la tortilla, eso sí, una vez pochados (y sometidos a un golpe de alta temperatura para que forme una pequeña costra o 'socarrat' y que la patata se agarre entre sí, pero no se pegue), y macerados en su propio aceite de oliva para que absorban esa grasa la reserva en cámara. También pocha y macera la cebolla, y también la reserva varias horas.

En la fase final de la elaboración, mezcla 800 gramos de esa patata pochada y macerada, con 95 de cebolla también pochada y con los huevos (5 de ellos enteros y 7 yemas) y ése es el único momento en el que añade en torno a 7 u 8 gramos de sal seca.

Y ya, sobre la sartén caliente y con un poco del aceite del pochado de la patata, vierte la masa convertida casi en una crema en la que huevo, cebolla y patata están perfectamente integrados (han reposado unos minutos para que se integren los sabores). La mezcla apenas pasa unos segundos por la sartén y le da la vuelta. Al final, simplemente se trata de «envolver el revuelto», como explicó el crítico gastronómico Rafael García Santos, presidente también del jurado del Campeonato de España de Tortillas de Patata.

Carlos prepara sus patatas el día de antes a tener lista la tortilla. No son cualquier tipo de patata, son las Kennebec gallegas. Una variedad que soporta la fritura y el socarrado a las que Carlos las somete. Como no puede disponer de ellas todo el año en otras ocasiones utiliza las Elodie, «una patata que tiene ciertos parecidos con la Kennebec». Su metodología comienza cortando la patata en cuatro trozos de forma longitudinal y luego las pasa por la mandolina para dejar las lascas con un grosor de 2.5 milímetros.

A continuación las pocha durante 50 minutos en aceite de arbequina de Quel y una vez pochadas las guarda en ese aceite para que coja sabor.

Con una báscula pone en la sartén 800 gramos de las lascas de esa patata que está macerada durante 24 horas en el aceite. Les vuelve a echar un chorro de aceite para que «se suelten entre ellas» y «provocar el contacto más rápido del calor con la patata».

Las pone con el fuego a tope y ahí comienza a buscar el socarrado, hasta que las patatas se unan entre ellas y queden con ese toque 'crunchy'.

El otro protagonista de la exitosa receta de Olabuenaga son los huevos de variedad Coren. Emplea cinco huevos enteros y siete yemas separadas que las vuelca en otro recipiente, donde luego agrega el resto de productos de la receta.

Carlos es de los que apuesta por la cebolla, cebolla pochada pero en su justa medida. Hecha a la mezcla 100 gramos de esta cebolla, que previamente ha pasado por la mandolina y la pocha durante tres horas y media en aceite de arbequina también. No busca el nivel de caramelización, si no ese límite donde todavía quedan matices de cebolleta.

Una vez en el recipiente donde estaban los huevos y las temas, corta con las tijeras los hilos de la cebolla pochada para que no resulte desagradable encontrárselos en la boca.

Con la patata ya socarrada y la mezcla casi lista, Carlos coge 'el chino' para escurrir la patata. Echa un poco de su aceite a la mezcla, «más o menos unos 10 centilitros» y otro poquito lo echa a la sartén donde luego le va a dar la vuelta.

Luego echa la sal. Le pone unos siete gramos y medio. Y por último vuelca las patatas al recipiente donde mezcla «con paciencia» todos los ingredientes para no perder la cremosidad.

En tan solo 15 segundos Carlos ya le da la primera vuelta a la tortilla porque busca un sellado de la mezcla muy ligero. Con cuidado la 'baila' en la tapa y la vuelve a echar a la sartén donde va a estar otros 15 segundos.

La vuelta definitiva. El último paso. Tras los 30 segundos que ha estado la tortilla en la sartén es el momento de volcarla en el plato y disfrutar de la receta ganadora del campeonato de España.

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