Mejor dorado que tostado

Conviene esta advertencia antes de hablar del último (o penúltimo) ingrediente supuestamente peligroso sobre el que ha saltado la alarma.

Se llama «acrilamida», y en realiad su existencia no es que fuera precisamente desconocida. Hay décadas de estudios sobre su efecto cancerígeno en animales sometidos a grandes dosis de este componente, aunque aún no existe ninguna evidencia fehaciente de que tenga ese mismo efecto en humanos. Lo cual no es de extrañar, ya que es complicado estudiar directamente el efecto de una sustancia en el hombre.

¿Dónde consumimos la acrilamida? Pues básicamente, en productos ricos en almidón que hayan sido sometidos a una temperatura muy alta en condiciones de poca humedad. El año pasado, por estas fechas, el productito de marras saltó a la fama brevemente cuando un juez californiano obligó a los 'Starbucks' a advertir de que el café era potencialmente cancerígeno, gracias precisamente a la acrilamida.

Pero aunque en el café hay (fruto sobre todo del tostado de los granos) la mayor fuente de acrilamida a nuestro alrededor son las patatas fritas y algunas galletas. Alimentos que son, por otra parte, sospechosos habituales para los nutricionistas, aunque por otras cuestiones.

La UE ya decretó, también el año pasado, unos niveles máximos de esta sustancia en los alimentos. Unos niveles basados en el principio de prudencia, más que en la evidencia de peligro. En cualquier caso, esos niveles han sido puestos en solfa en estos últimos meses varias veces. Primero, en noviembre del año pasado, el Ministerio de Sanidad lanzó una campaña con un lema algo enrevesado: «Con la crilamida, no desentones: elige dorado, elige salud». Y luego, hace menos de un mes, varias organizaciones de consumidores europeas se coordinaron para lanzar un estudio sobre la presencia de la acrilamida en centenares de productos por toda Europa. En España, la OCU analizó varias docenas de referencias para encontrar cinco cuyos niveles de acrilamida superaban lo esperado: algunas patatas fritas de bolsa, y también galletas especialmente dirigidas al público infantil.

¿Qué hacer contra la acrilamida en casa? Lo primero, al menos de momento, relajar la tensión: es bueno tomar algunas precauciones, pero tampoco hay que ponerse trágico.

Lo primero sería decir que cuanto menos consumamos de estos productos (patatas fritas, galletas, etc), mejor. Eso no se debe sólo a la acrilamida, sino a su contenido habitual en sal y azucares. Son alimentos no especialmente peligrosos... pero si aparecen demasiado en nuestra dieta, nuestro peso (y nuestra salud) se resentirán.

Y lo segundo tiene tanto que ver con lo culinario como con lo sanitario: dorar, no quemar, las frituras, la carne, en general todo lo que friamos. Es un consejo de la abuela, pero tiene sentido: mejor dorado que tostado.