Otras lecturas

Anualmente, el CRDOC Rioja, edita un valioso Boletín de Maduración de la uva que ayudamos a interpretar. Por nuestra parte, desde 1990 desarrollamos un Boletín de Maduración Microbiana, intentando conocer la aparición de lavaduras en el hollejo. Pronto lanzamos la idea de ser las levaduras otra expresión de la maduración de la uva y seguimos, de vez en cuando, visitando viñas y buscando levaduras. En estos días ya lo hemos hecho y, poniendo las bayas en mosto, hemos anotado desarrollos. Considerando lo apreciado desde 1990, hay dos novedades importantes. 1- Que en las bayas, verdes todavía, las levaduras no aparecen en la inserción del raspon. Lo hacen por el polo opuesto. 2- En ese polo opuesto hemos encontrado la insidiosa 'Schizosaccharomyces'.

Tanta novedad nos ha animado a revisar nuestros datos y encontramos precedentes cuando estudiabamos la microbiología de racimos sueltos o apretados.

Un racimo suelto, pesa 150 gramos y uno apretado, 600 gramos. Al madurar, al mismo grado, el apretado tarda en perder clorofila. Pero la novedad en nuestros procesos, es que no machacamos las bayas si no que las contemos en dos 'hemisferios' y estos dan microbiología diferente, y como esto es interesante, hemos entrado en el tema.

A la 'Schizosaccharomyces' nos enfrentamos en 1978, en los años 90 y en 2014. Es consecuencia de pH alto y de olvidarse (un solo día) sin remontar el mosto-vino. Para los jóvenes: no basta leer. A la viña hay que ir a leer el mensaje de la naturaleza, además de acudir con lo escrito por los mayores. Los aparatos dan datos. La viña ofrece infinitos.