Lorenzo Cañas | Cocinero y propietario del restaurante La Merced

«Hoy en cualquier sitio se abre un negocio hostelero y no toda la gente está capacitada»

– El sábado volverá a recibir el homenaje de compañeros de profesión, en el 20 aniversario de la Academia Riojana de Gastronomía. ¿Se habrá acostumbrado ya a este tipo de reconocimientos?

– Me hacen mucha ilusión, sobre todo si vienen de tu propia tierra –es también Riojano Ilustre y Medalla de Oro de Logroño–. Pero nunca me han gustado y ya se lo hice saber al presidente de la Academia cuando me lo anunció. Siempre he dicho que no hay mejor homenaje, y así lo reflejé cuando me entregaron el Premio Nacional de Gastronomía en 2019 a toda una carrera, que ejercer durante 66 años la profesión que uno ha elegido sin que nadie se la imponga. Y hacerlo disfrutando cada minuto y cada segundo, creando cosas cada día para que muchas personas puedan pasárselo bien. Si volviera a nacer tengo claro que elegiría ser cocinero y riojano.

– Los reconocimientos, en muchas ocasiones, llegan cuando se aproxima el final de la vida. No parece su caso, ¿verdad? Porque tiene 77 años y sigue en activo. ¿Hasta cuándo? ¿No piensa todavía en la etapa de la jubilación?

– Hombre, supongo que algún día tendré que retirarme y ahora hay un motivo mayor, porque mi mujer necesita cada día más cuidados. Pero me encuentro mejor trabajando, eso lo tengo claro, y mientras tenga salud aquí seguiré. Además, tengo una ventaja; cuando me meto en la cocina y empiezo a hacer elaboraciones, me centro en ello y me olvido de lo demás.

– ¿Y en qué trabaja ahora? ¿Sigue con ganas de innovar, de aprender...?

– Esa ilusión no se pierde nunca, al menos en mi caso. Es ahora lo que me da más fuerza. Estoy preparando nuevos aperitivos, sobre todo, porque el mercado demanda cosas nuevas, cada día este negocio está más difícil, con más competencia. Y hay que tener claro que la cocina es, sobre todo, producto. Por eso en La Rioja es muy fácil elaborar buenos platos.

– Habla de ilusión por aprender... con 77 años. En cambio, los hosteleros no encuentran personal. ¿Por qué? ¿Se pagan salarios bajos por trabajar muchas horas?

– Somos un país de servicios y si no se cuida la hostelería, no se mantiene el turismo. Cuando empecé en esta profesión, se ganaba mucho dinero, más que en cualquier otra. Ahora no hay diferencias. Además, tengamos en cuenta que un joven ha de amar mucho este trabajo para dedicarse a él porque mientras sus amigos están de fiesta él tiene que currar. Escasea el personal, aquí y en toda España, y además quien llega a la hostelería no tiene ganas de aprender en muchas casos.

– Este sector está siendo foco de muchas críticas últimamente en Logroño, sobre todo en el Casco Antiguo, porque «genera ruido, suciedad o falta de civismo». ¿Comparte estas acusaciones?

– Al vecino hay que respetarlo siempre, eso está clarísimo. Cuando se monta un negocio, hay que tener en cuenta a la gente con la que vas a convivir y, por supuesto, también insonorizar el local. Se puede trabajar pero sin molestar a los demás. Las críticas serán justas si el establecimiento en cuestión se pasa de decibelios, si no respeta la normativa... En ese caso, sanción y punto. Pero es que hoy también es cierto que en cualquier sitio te montan un negocio hostelero y eso no puede ser.

– Antes hablábamos del problema de la carencia de personal en el sector. ¿Pero hay también falta de profesionales al frente de los negocios?

– Hay cuestiones que son básicas como la limpieza y la higiene, no olvidemos que estamos manipulando productos alimenticios. Es un cimiento sobre el que construir lo demás. Cualquier persona no está capacitada para montar un negocio. La hostelería hay que mamarla desde el principio y conocerla. Y, por supuesto, respetar al cliente y ofrecer un buen servicio. Es esencial en nuestro ámbito.

– La cocina y la gastronomía han acaparado en los últimos años un protagonismo sorprendente. ¿Por qué este fenómeno de los fogones y lo que le rodea?

– Toda la vida en España ha habido buena gastronomía y cada comunidad autónoma siempre ha tenido su cocina maravillosa. Ahora se ha incorporado la innovación y eso le da mayor auge.

– También influirá la repercusión de las Estrellas Michelin, ¿no? Y en este sentido La Rioja es una privilegiada con el mayor número de restaurantes 'estrellados' por habitante: Echaurren, Venta Moncalvillo, Ikaro, Nublo, Ajonegro... ¿Cuál puede ser el siguiente?

– Yo respeto mucho a todo el mundo aunque haya cosas que no comparto. Cuando un colega de profesión recibe una Estrella, me alegro por él sobre todo si es de mi tierra porque eso va a suponer hablar bien de La Rioja. Pero en nuestra comunidad hay muchos restaurantes, antes llamados casas de comida, donde la gastronomía es cojonuda como decimos aquí, donde se come de forma sublime, excepcional... Y no tienen esos premios y galardones.

– ¿Me dice alguno en concreto?

– Nooooo. Hay muchos.

– Usted nunca ha recibido esa Estrella Michelin. ¿Cree que no la ha merecido, no la ha buscado, esto le deja un regusto amargo?

– Nada de eso. En su día me visitaron los inspectores, gente muy respetuosa, y en una ocasión vino uno de ellos cuando estaba en el Palacio de la Merced –en el Casco Antiguo de Logroño– pero yo le dije que no le iba a dar ningún tipo de información. No por ser un déspota, sino porque pienso que por una o dos visitas a un local no se puede decir qué es bueno, malo o regular. Después de toda una vida en este negocio todavía no puedo entender quién, cómo y por qué decide cuál es el mejor restaurante del mundo.

– He leído que usted fue quien trajo el jamón ibérico y el salmón ahumado a la restauración de Logroño. La cocina de calidad que propone, ¿tiene futuro ahora en tiempos de apreturas económicas y de competencia brutal?

– Es que en la cocina calidad es todo, una patata y también un caviar. Yo tuve la gran suerte de que mi suegra vivió con nosotros muchos años y en invierno hacía una sopas de ajo a las que no echaba de nada y sabían a todo. Unas buenas patatas con chorizo es un manjar y es un producto económico, el caparrón de Anguiano... O la menestra de verduras, pero para eso hay que tener una buena materia prima y pagarle al agricultor el precio que merece.

– También fue pionero en introducir un sumiller. Como amante de los buenos vinos y defensor de Rioja, ¿le entristece la situación actual del sector?

– El vino es el oro de La Rioja. Se consume cada día menos y eso es un problema pero hay más, por ejemplo que se debe pagar la uva al viticultor a un precio digno... Ahora se escucha hablar de arranques para quitar producción y que sea de mayor calidad. El momento no es sencillo.

– Logroño es una ciudad cada vez más visitada. ¿Le convence el modelo de turismo que recibe?

– Yo ahora vivo menos el día a día pero lo que se ve en la calle Laurel o en San Juan es muy agradable. Creo que Logroño ofrece atractivos para todos los públicos y se ha visto en San Mateo, aunque las fiestas de antes a mí personalmente me gustaban más.

– No podemos acabar sin que me diga su plato favorito.

– ¿Para elaborar o para comer?

– En ambas situaciones. Empiece por donde quiera.

– Me encanta hacer cualquier plato con verdura o potaje. Y para comer lo que no puede faltar a diario son dos tomates y dos manzanas. Soy muy básico. Además, de vez en cuando también un huevito frito. ¡Ah, y un trocito de chorizo de La Rioja que me encanta!