Hongo, primaveral y con saquitos

«La colmenilla, que pertenece a la familia de las Morchellas, es una seta primaveral, que ha de ser consumida tras dos procesos: deshidratación y cocina», así lo explica Carmelo Úbeda, uno de los mayores expertos de La Rioja en el mundo de las setas y autor del libro 'Setas del Alto Oja', una monumental y enciclopédica obra en la que estudia y describe casi seiscientas setas riojanas con toda suerte de detalles sobre su origen, localización y también salubridad, además de ofrecer consejos para su consumo y datos sobre su naturaleza, origen y comportamiento. Según este experto, las colmenillas -ahora en el punto de mira tras la muerte de una mujer supuestamente por ingerir este tipo de setas en un reconocido restaurante valenciano- «poseen dos síntomas de toxicidad. El primero se debe a que esta familia de hongos está dotada de hemosilinas termolábiles, unas proteínas que producen la ruptura celular de los glóbulos rojos pero que se descomponen por acción del calor. También tienen una toxina que es peligrosa por acumulación reiterada de su consumo». Sin embargo, Úbeda asegura que con la deshidratación desaparece totalmente su toxicidad.

Carmelo Úbeda explica en el libro que las Morchellas o colmenillas son de la familia de los Ascomicetos; es decir, son hongos con el micelio tabicado (de ahí su forma de colmena o saco) que producen esporas endógenas: «Eso nada tiene que ver con que puedan tener o desarrollar una toxicidad especial».

En La Rioja Carmelo Úbeda ha descrito seis variedades de colmenillas: 'Morchella angusticeps', 'Morchella cónica', 'Morchella crassipes', 'Morchella esculenta var. umbrina', 'Morchella rígida' y 'Morchella vulgaris'. Los lugares en las que las ha encontrado son en La Lastra, Zaldierna-Cicolarreña, en las proximidades de la ermita de Allende (donde apareció hace unos años una 'Crassipes' de 25 centímetros de altura), la ribera del arroyo de la Zalaya y el arroyo de Corravia (en la zona de Ojacastro).

El autor subraya que este tipo de setas son difíciles de clasificar: «Los micólogos no se ponen de acuerdo en su nomenclatura. En el Alto Oja no son abundantes puesto que al tratarse de setas primaverales la frialdad de nuestra zona impide su multiplicación. En la zona de Ortigosa, en las riberas del río, aparecen. Es una seta que busca las orillas de los ríos y cuando encuentra un poco de humedad tiene bastantes facilidades para salir». Úbeda muestra su preocupación por el aumento de la afición de recolectar setas: «Hay mucha gente que cocina con setas que no tienen una trazabilidad clara. ¿Quién se hace responsable si existe una intoxicación? Se antoja muy necesario habilitar por parte de la administración un lugar de recogida para que se lleven las setas y se validen por expertos. En caso contrario, nos la estamos jugando. Tengo muy claro que los restaurantes no se arriesgan a coger una seta sin trazabilidad aunque la persona que la ofrezca sea de confianza».