Fondos de barricas

Ese 'fondo' es simplemente vino 'turbio' que no se desecha sino que se acumula en otra barrica, para, siguiendo la decantación, extraer mas vino limpio. Esa barrica se conoce como 'vino de turbios'.

Si observamos al microscopio esos 'turbios' veremos cristales de bitartrato, levaduras muertas y puntos menores que parecen moverse y son bacterias y partículas de color. En esta campaña 2021 un amigo me pidió mi opinión por carta de elaboración. Fue en febrero y las 12 botellas de 1/5 nos sirvieron para la cata, para ver, aproximadamente el índice de polimerización y observar a microscopio el sedimento.

El índice de polimerización nos indica la cantidad de polímeros menores entre taninos y antocianos. Llamémosles 'micropolímeros'. Pero la observación microscópica, además de cristales y de levaduras, presenta 'bolas' rojas que son polímeros de taninos y de antocianos ya de tamaño de las micras por cada bola roja. Llamémosles macropolímeros. Pero lo más interesante es que en cada botellita la suma aproximada de 'micro' y de 'macro' era una constante.

Significa que se inician, nada más acabada la fermentación, los 'micro' que se engruesan y dan 'macro' que caen al fondo de la barrica. Lo más sorprendente es que al concluir la fermentación ya hay pérdida de color en las lías.

Estimamos que es un camino de estudio necesario pues hemos puesto, los enólogos, el afán en formar polifenoles. Después en extraerlos para polimerizarlos a lo largo de la crianza pero, sorprendentemente, la polimerización pretendida puede ser un inconveniente de pérdida precoz. Todo esto merece más estudio.