Feliz estancia, señor bicho, esta es su casa

Es Daroca de Rioja el municipio más pequeño del mundo con un restaurante con estrella Michelin. En la Venta de Moncalvillo, de los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, la experiencia gastronómica comienza en la huerta, donde se sirve el aperitivo y se puede contemplar la materia prima de lo que se va a degustar. Esa huerta propia que vertebra la carta del restaurante con los productos de temporada cuenta desde la pasada primavera con una nueva construcción, un 'hotel de insectos' que propicia la permanencia de diferentes bichos que no solo ayudan a combatir plagas sino que, además, facilitan un cultivo ecológico y biodinámico.

«Cambiamos la carta con cada luna llena (antes con las estaciones), haciendo que sea muy dinámica, con todo producto de temporada, en el que el mayor peso es el de la verdura y la hortaliza», explica Carlos Echapresto, sumiller de la Venta Moncalvillo. «Literalmente, hemos integrado la huerta en el restaurante», añade. Y, ciertamente, la huerta, que bien puede actuar de jardín, es una parte capital del establecimiento. «Lo mismo que tenemos cocineros, sumilleres, camareros... también tenemos un hortelano en la plantilla del restaurante», enumera Carlos.

La importancia de la huerta tiene una justificación soberana y es que «buscamos el sabor». «Un tomate tiene el mismo valor gastronómico que una cigala o un centollo. Y es más complicado comer un buen tomate que un buen centollo», advierte el sumiller de la Venta Moncalvillo, por eso declara que en el restaurante «queremos la mayor intensidad de sabor, la mayor pureza». Y para procurarla, dentro la biodinámica, «en una huerta sin herbicidas ni pesticidas podemos sacar semillas sin ningún tratamiento fitosanitario y se considera no contaminada, libre de transgénicos».

Se podría decir que en la Venta Moncalvillo las abejas, avispas, mariquitas, escarabajos, arañas, etc. contribuyen a la excelencia de los platos. «La importancia de los insectos para polinizar la huerta es clave. Hoy en día se utilizan muchos productos químicos que matan a los polinizadores», explica Joan Canciu, responsable de los 3.000 metros cuadrados de huerta de Venta Moncalvillo. Para procurar que los insectos permanezcan y trabajen en la tierra cultivada del restaurante han construido 'habitaciones' con troncos de madera, bloques de hormigón, ladrillos, cañas, piñas... creando un hábitat propicio para estos animales, invitándoles a quedarse. Pronto se ampliarán las instalaciones con una fuente de agua, para que no tengan que desplazarse y no se topen con depredadores en el camino. Son todo comodidades.

La presencia de insectos ayuda a la diversidad biológica y esta fomenta la producción de berenjena, pepino, escarola, remolacha, tomate... «Sin abeja no hay polen y la producción de tomate puede ser menor, así que lo que queremos es atraer a mayor cantidad de insectos. Este año los tomates han florecido antes gracias al insectario, de lo contrario, sin polinizador, se hubieran marchitado», afirma Joan Canciu.