CORRECCIONES

Hemos escrito recientemente sobre defectos de aroma de los vinos tintos, como es el olor a acetato y también expresado por los cosecheros como olor a «esmalte» o a «pegamento». Se debe a un contenido alto en acetato de etilo. Es normal, en todo vino, este componente pero por debajo de 60 mgs./litro no se muestra como defecto.

Las dosis bajas se originan en la fermentación y las altas, las que invalidan el vino, por infección por levadura 'schizo'. Este defecto es muy fácil de evitar. Basta con remontar, al menos una vez al día, durante la vinificación. Pero es defecto difícil de corregir.

Se podría pensar que por ser volátil, a base de aireaciones, se eludiría. Pues no se logra eliminarlo aireando. Sobre todo porque tiene constantes físicas como el alcohol y, por ello, aireando eliminaríamos algo pero también alcohol.

La forma más simple es retirarlo del vino mediante polvo de carbón desodorante. Como estos carbones enológicos no son plenamente selectivos, a la vez que retiene el acetato quita algo de color del vino tinto.

Por estas razones hay que proceder ensayando antes la dosis. Se toman tres botellas del vino con acetato. A una se le pone el equivalente a 10 grs./Hl. de carbón; a otra el de 15 y a otra el de 20 grs./Hl. Se agitan y a 24 horas de reposo se catan los vinos. La dosis válida es la más baja que quita el olor a acetato.

Así lo hemos aplicado con resultados aceptables, aunque no óptimos.

El tributo es la pérdida de cierta cantidad del color rojo.

Como compensación hemos de expresar que los vinos con acetato, como olor, suelen ser dentro sus añadas los que tienen color más intenso. Y esto se debe a que al no remontar se enquista la levadura 'schizo' bajo el 'sombrero', creando una bola de mucho calor que extrae fácilmente los antocianos. También los vinos con olor a acetato no tienen que hacer la maloláctica, pues las levaduras 'schizo' se alimentan de ácido málico transformándolo en alcohol.

Podemos decir que el carbón que corrige el olor negativo lo hace al precio de robar color. Pero es que son vinos sobrados de color.