Los cocineros riojanos calientan los fogones

Se cumplen 71 días de confinamiento. Un número sin más pero con un hondo significado. Los restaurantes pueden encender desde hoy sus fogones, un gesto de gran calado que da idea de que recobramos lo cotidiano, la normalidad que un día nos arrebató el coronavirus.

No todos iniciarán hoy la desescalada. Francis Paniego, por ejemplo, ha diseñado su propia hoja de ruta de regreso a la actividad. Levantará el telón de Tondeluna el próximo jueves y a media jornada las dos primeras semanas pero antes, mañana, se reincorporan los trabajadores para preparar el local.

Todas las reservas serán digitales, a través de ElTenedor, y además de acotar la capacidad a 40 personas, se adoptarán toda una serie de medidas «para garantizar la seguridad de todos los comensales. Por ejemplo, las mesas dispondrán de unas placas identificativas y si en ellas aparece una 'X' dentro de un disco es que todavía no está desinfectada y, por tanto, el cliente tendrá que esperar.

El local dispondrá de manteles de papel, la vajilla se lavará a más de 70 grados, los trabajadores se cambiarán la ropa a diario, habrá control de recogida de materias primas, mascarillas, delantales desechables, geles hidroalcohólicos y en esa nueva liturgia aparece el menú digital, nada de papel. Los clientes mediante geolocalización podrán descargarse el menú en sus móviles, a través de la aplicación Tu Carta, de Eurotoques.

Para el Echaurren Tradición habrá que esperar hasta el 11 de junio y «así poco a poco», señala Paniego, hasta la apertura del hotel prevista para el 3 de julio.

Otros locales, como los restaurantes del Grupo Pasión, Letras de Laurel, Pasión por ti y Emociones en boca, abren hoy mismo sus puertas al 40% de su aforo. ¿Cómo será su regreso a la nueva normalidad? En su caso, las propias mesas que no se utilicen, explica Víctor Ortega, gerente del Grupo Pasión, servirán para mantener la distancia de seguridad. Además, el comedor nunca quedará montado. A diferencia de lo que ocurría hasta que apareció el coronavirus, que todas las mesas estaban preparadas y el comensal solo tenía que sentarse, ahora «solo se montará el mantel cuando llegue el cliente», detalla.

Básicamente, se trabajará con reservas y de las mesas desaparecen los palillos, las aceiteras y los saleros que serán sustituidos bien por monodosis o por recipientes que no estarán al alcance de todo el mundo y que se servirán bajo petición.

En su caso, todos los trabajadores fueron al ERTE y se incorporaron la semana pasada para preparar el establecimiento y dejarlo a punto para hoy. Entre las medidas sanitarias, habrá dispensadores de hidrogel a la entrada y en los lavabos, se facilitarán toallitas de hidroalcohol a los clientes y se extenderán alfombras desinfectantes para el calzado también a la entrada.

Pero la desescalada no será igual para todos. Porque a pesar de que pueden reabrir al público los establecimientos de hostelería y restauración para consumo solo en mesa en el local, a muchos no les salen las cuentas y es que «con el 50% del aforo está muy complicado», señala Francisco Martínez Bergés, presidente de los hosteleros riojanos.

«Ahora todo el mundo hace cuentas con sus gestores para saber qué pueden hacer, para ver si merece la pena abrir porque llevamos más de dos meses a dos velas de facturación y si abres puedes hacer un agujero que a ver cómo recuperas», lamenta.

Cree que la apertura de los restaurantes será gradual, como ocurrió con las terrazas. El primer día, señala, abrieron el 4% y conforme han ido pasando los días se han ido sumando. «Primero han esperado a ver cómo le funcionaba al vecino y luego se han decidido porque si tienes que abrir en mesa a mitad de aforo y guardando distancias muchos no se lo pueden permitir».